“誰跟你說這個。”成掌柜伏上柜臺，一臉哀怨地看方管事，“我是說你怎么就私吞一個？我的呢？”

方管事手中動作一頓，沉默著掃了他一眼，想了想，最終還是沒理睬。

成掌柜差點沒把方管事手里的瓶子盯出一個洞了。

夏越幾乎每天都要出門，忙碌得完全不像是在過年。

早上寅時就得起床，洗漱穿衣吃幾口早點，半個時辰后趕到酒藏，能正好趕上洗米蒸米。

云家酒藏背靠一座小山，山上有山泉流下，被引入藏中，洗米及釀酒都是用的這道山泉。

寒冷的冬天洗米很辛苦，碰冷水基本是學徒們的工作，但是夏越為了體驗釀酒的每一道工序，還是卷起袖子扎好下擺加入了進去。

洗好米后，要把米運到藏里蒸。

進了酒藏夏越就脫掉外袍，里頭穿的是方便活動的短裝，跟著其他藏人干活。爬上木梯，在高處用木鏟來回翻弄木桶里蒸的米，騰騰的蒸氣籠罩上來，根本沒辦法覺得冷。

蒸米的巨大木桶叫做甑，站在上面看著比在下方看覺得更大，大概可以輕松站進去八、九個成年郎官。蒸好的米用木鏟盛進一尺來高的木桶里，藏人們把木桶架到肩上扛到干燥場，鋪開散熱。不少藏人是光著膀子翻弄蒸米的，夏越也沒有例外。

這項工作每天都要重復，枯燥，卻意義重大。而每一天，都是在給蒸米散熱時，酒藏迎來了早晨的第一縷陽光。

在散好熱的蒸米上撒第一次麴菌，用手揉搓，鋪平，等待一個時辰后再撒第二次麴菌，揉均勻后，把全部蒸米堆成一團，裹上白布放置。

做完這道工序時，通常已過晌午。

在等待第二次撒麴菌的時候，杜師會將夏越叫走，帶他去看制酛。

酒是用米和水釀造的，在名為半切桶的淺平大圓盆中倒入蒸米、出麴的麴米、水，然后每個半切桶由兩個藏人負責使用櫂棒在相反方向不斷攪拌，這個過程叫做酛摺。是利用長年累積下來，漂浮在酒藏空氣中的自然酵母制造酛的古老方法。

酛摺講究的不是力氣，而是節奏，可謂是比給蒸米散熱更為枯燥悶人的工作，需要不停循環重復著單純的一個動作，但是這個單純的工序，會在半切桶中營造出一個讓復雜的微生物生長的環境。

用現代的語言來解釋就是如此，這個半切桶里有不同的菌在生長，乳酸菌、硝酸還原菌、酵母。這些菌在制造出適合下一種菌生長的環境后就會消失，就仿佛是各種菌在名為半切桶的的戰場里互相廝殺，不斷的有菌被消滅，最后，乳酸菌會贏得最終勝利。但乳酸菌并不是半切桶中世界的最后主人，它們的作用只是抑制雜菌的繁殖，創造出適合酵母生長的環境。當完成這項任務后，乳酸菌也會從桶中世界消失。

酛摺就是為了讓這個亂斗戰場產生而做的工序。夏越一直覺得很不可思議，在完全沒有微生物概念的駱越，以及上一世的古代，為什么人們能夠發現這樣的釀酒方法呢？

微生物的不斷地消失、出現，最終會讓如此美味的酒誕生于世。

夏越心想，正因如此，好酒才會帶給人們無法言喻的感動吧。

晌午過后，夏越與酒藏里漸漸混熟的藏人們道別，匆匆趕回家吃他的藥膳，稍作休憩后，帶上式燕出門，去喜久醉。

式燕需要在初八開業之前，教會成掌柜與跑堂小二們燙酒。

因為沒有式燕的黃金手指，只能讓他們先憑觸摸酒瓶記住溫度的感覺。在他們用熱水嘗試的時候，式燕和夏越則在一旁研究，用多少顆墨炭，燒熱多久，燙多久，能達到怎樣的溫度。

沒有溫度計，好在有一個能當溫度計用的夫郎。夏越嘗試自己定下溫度等級，現在冬日要燙酒，到了天氣轉熱時，就要冰酒了，畢竟有些酒不適合燙，反而需要冰過才更美味。夏越盤算著要趁現在建個冰窖。

日本酒的溫度分級有多種，夏越覺得雖然這里做不到那么細的溫度變化，但可以參考一些。沒燙過的酒常溫是二十度左右，人的體溫是三十五度，再往上夏越決定只取四十度與五十度即可。

式燕看著夏越寫下名稱，跟著念了出來。

“常溫、膚溫、暖燙、熱燙？”

夏越笑了笑，擱筆起身，取來三個新瓶，分別燙了大約三十五度、四十度與五十度的熱水，讓式燕感受記下。他很慶幸自己曾經嫌棄用溫度計顯得太不專業，刻意練出了燙酒技術，否則他就是知道燙到多少度的酒味道如何，也教不了式燕。

式燕一一記住，然后嘗試自己燙出同樣的溫度，并記下需要的墨炭數量、燒熱的時間、燙酒的時間，再反復試驗。夏越在一旁協助，夫夫倆花了三天最終定下這份喜久醉獨家的燙酒方法。而這時，成掌柜他們也摸了三天的熱瓶子，終于是能分辨不同溫度的差別了。

窯廠在初六那天送來了第一批的十一個海水紋與第二批的十個纏枝紋成品。夏越拿了一個海水紋的塞給式燕，讓他帶回家，于是喜久醉最終用上的就是二十個桃樽。

桃樽是窯主給起的名字，夏越從善如流地接受了。每個桃樽容量為一合，長身、細頸、圓肚，口比梅瓶略大，并非圓口，而是捏出了個尖嘴，方便倒酒。桃樽的壁比較厚，僅僅用來盛酒及注酒，燙酒依然用梅瓶，燙好后再倒入桃樽再端給客人，不僅可以讓客人慢慢享用美酒也不會變溫，還能防止有心人將喜久醉的燙酒技術偷學了去。

這期間，成掌柜已經將棧牌重新掛好，酒作大類，底下跟著各式菜肴。新酒價格容易接受，味道活潑有力，而熟成的酒較貴，味道也更深邃，成掌柜按照年份排了順序，在酒牌子旁邊掛上標明年份的棧牌，再掛上價牌。

餐牌也全部做好，方管事親自寫的菜單，字跡秀雅，刻意走了空靈雋秀的風格，看慣了他平時一手狂草的成掌柜很有些適應不良。

等一切就緒時，眾人才發現，日子已經是初七，明天喜久醉就要重新開門迎客了。

19、年初八...

初八這一天，酒藏倒甑。

倒甑即倒蒸桶，意味著從這一年釀酒季開始，每天都要進行的蒸米工作，到今天就全部結束了。

酒藏里喜氣洋洋，因為倒甑是釀酒告一段落的大喜日子。這天之后，藏人們不需要再緊張地早起洗米蒸米，酒的釀造已經全凝聚在一個個大桶中，接下來就要靠杜師的經驗和技術，給酛加溫，攪拌，小心地呵護，等待它慢慢孕育出酒。

藏人們開心地清洗甑和其他木桶、木鏟，臉上掛滿笑容，連平時不茍言笑的杜師也露出了笑紋，眉間舒展了開，向來銳利的雙眼也瞇了起來。整個酒藏都是輕松愉快的氛圍。