“來來來，陳總，嘗嘗我做的肥腸粉，搞起好耍的，不曉得味道如何。”

    李老師端出幾碗肥腸粉出來時(shí)，還把冬子嚇了一跳。本來，早餐，大家都是自行解決的，餐館不經(jīng)營早餐。吳李兩位廚師與其它員工，平時(shí)都是住在七號(hào)門邊上的出租屋內(nèi)，早餐都在那邊解決。

    只有在上班時(shí)間，由小蔣或者小向開車，把他們拉過來。

    這天早上，七點(diǎn)多，李老師就過來，在廚房忙活了。他居然給冬子燕子等，專門做了早餐。

    肥腸粉，是近幾年流行于四川的一個(gè)小吃，應(yīng)該是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上新改進(jìn)出來的。其主要食材就是苕粉加上豬大腸，因?yàn)樗崂被?，而成為近年來早餐小吃的新寵。它的加工速度很快，只要把配料?zhǔn)備好了，現(xiàn)場(chǎng)制作，非常方便。這也適合今天的快餐文化，節(jié)約時(shí)間。

    但是，要說它背后的制作過程，卻是比較復(fù)雜的。當(dāng)年，冬子與燕子在重慶時(shí)，就吃過多次。比如里面需要加的油酥黃豆，得提前制作，還有講究的，放些芽菜或者芹菜絲，這也得提前準(zhǔn)備好。當(dāng)然，少不了提前熬好的高湯，最耗時(shí)的，是肥腸的制作。

    其實(shí)，洗肥腸，就是一個(gè)比較麻煩的事情。把它腌制好，然后，燉鹵得比較酥脆，也考驗(yàn)廚師的火候功底。

    冬子吃著它，想起了當(dāng)年看過的一個(gè)電視連續(xù)劇，突然以不太正宗的重慶話說到：“火鍋容納百味，而現(xiàn)在看來，能夠與它分庭抗禮的，只有肥腸！”

    這句話，居然讓吳李兩位老師，都笑了起來。那是劇中一個(gè)老美食家說的臺(tái)詞，在冬子的口音表達(dá)下，自帶一幅幽默。

    “確實(shí)不錯(cuò)，相當(dāng)不錯(cuò)。李老師，這靠這個(gè)，可以擺攤掙錢了。”

    李老師看著冬子，搓了搓手：“陳總，你的意思是，我們餐館，要搞早餐？”

    “不是不是”冬子擺了擺手：“咱們中午晚上都忙不過來，哪里還敢做早餐？再說，你有精力，我還沒得精力呢。李老師，我只是說，這個(gè)肥腸粉，確實(shí)好吃，它完全可以像陜西的葫蘆頭一樣，成為肥腸小吃制作的一道名小吃，可以拿它養(yǎng)家了?！?/br>
    李老師笑了笑：“陳總，只是這肥腸，跟火鍋一樣，好像脂肪熱量含量都太高了，有人總覺得，它不算是健康食品。登不了大雅之堂，上不得宴席。據(jù)說西方人，就不吃動(dòng)物的內(nèi)臟，說它們不太健康。”

    冬子與燕子還未說話，卻聽到吳老師先開口了：“李老師，你怕是沒見過，西餐這東西，我也算了解一些。要說吃肥腸，西方人也有自己的辦法。哪里是健康不健康的問題，分明就是個(gè)習(xí)慣?！?/br>
    這個(gè)說法出乎冬子的意料：“喲？西方人也吃肚雜？”冬子想了想：“也有可能，比如鵝肝，也算是肚雜吧，法國名菜，這我還是曉得的。”

    “那算什么？”吳老師激動(dòng)起來：“他們吃起肥腸來，還有其它豬肚雜，也有不少茶呢。”

    這倒是新鮮，大家就聽吳老師的解釋，此時(shí)，武杰與許玫，也進(jìn)了店子，一起聽了起來。

    肥腸就是豬大腸，因?yàn)楦缓誓佊椭?，所以也叫肥腸。不過在粵港一般就叫豬大腸。而豬大腸頭，也就是靠近直腸的位置，更加肥厚，也更受食客歡迎。

    肥腸是一種讓愛它的人愛到癡迷的食物，它為什么會(huì)有這樣的魔力？

    首先，這真的是人類的生物本能。我們多次說過，人的美食記憶大多和基因有關(guān)。

    內(nèi)臟普遍富含膽固醇、脂肪，這些都是刻在人基因里的美食記憶。哪怕今天通過科學(xué)研究，人們知道它們不夠健康，但是也無法抑制自己的基因本能，樂此不疲。

    其次，內(nèi)臟大多含有特殊營養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素a、鐵元素等等。在蔬菜缺乏的地區(qū)，比如生活在北極圈里的因紐特人就有生食海豹肝臟，以補(bǔ)充維生素的習(xí)慣，“愛斯基摩”是別的土著語中“吃生rou”的意思，是對(duì)因紐特人的一種蔑稱。

    《動(dòng)物世界》里，獅子等猛獸打獵成功后，是由地位高的雄獅率先吃掉內(nèi)臟，一般從肝開始，因?yàn)樗鼈儬I養(yǎng)豐富。

    最重要的，就是肥腸甚至很多下水的特殊口感和風(fēng)味無可取代。在普遍營養(yǎng)過剩的時(shí)代，肥腸最不可替代的優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該就是這點(diǎn)了。

    肥腸q彈口感、加上油脂混合香料芳香的鹵汁，再加上恰到好處的sao氣，再?zèng)]有哪一種食物能帶來這種愉悅。

    看不上肥腸的也大有人在。

    在《論語鄉(xiāng)黨第十》中，孔子強(qiáng)調(diào)：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，“食饐而潔，魚餒而rou敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；rou雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿r(nóng)ou；祭rou，不出三日，出三日，不食之矣?！?/br>
    孔子連割不正都不食，更何況肥腸這sao氣十足的“惡臭”之物。

    很多人的這點(diǎn)共同愛好，在萬世師表眼里，真是爛泥扶不上墻加“小人常戚戚”。

    所以，對(duì)比之下就能總結(jié)肥腸之愛是怎樣的一種身份認(rèn)同了：不裝、正視自己的本能、甘于平民、善于尋找和品味細(xì)節(jié)以及愿意為此付出代價(jià)。

    肥腸的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。

    九轉(zhuǎn)大腸就是紅燒大腸，是魯菜經(jīng)典。九是虛指，和“九煉”、“九制”一樣，代表著制作工藝的繁復(fù)。

    大腸需要先煮、再炸、后燒，最后煨透，口感脆韌軟糯兼有。調(diào)味特點(diǎn)是香料繁多，五味聚合。

    九轉(zhuǎn)大腸的外形特色是套腸，最外層是腸頭，中間套較細(xì)的大腸定型燒制。最終成菜，要像一排排樹樁那樣豎立著。

    草頭圈子是上海名菜，草頭是苜蓿，圈子很多人以為是豬大腸，其實(shí)不然，實(shí)際上指的是豬的直腸，也就是俗話所說的“肛門”。

    之所以要這樣取料，是因?yàn)榇竽c其壁厚度不夠而且縮水太厲害，紅燒之后肯定不成形，而直腸剛好經(jīng)得起本幫紅燒的“水火考驗(yàn)”。

    濃油赤醬燒好的圈子，最后放在青翠的草頭上，顏色對(duì)比強(qiáng)烈。圈子酥爛，草頭清香，搭配和諧。

    北京鹵煮一直是本地居民心頭好，它起源于北京南城市井。這二三十年舊城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大興。但時(shí)不時(shí)他們還是愿意坐上兩個(gè)小時(shí)的地鐵，回到城里，只為尋找最熟悉的口味。

    鹵煮里的肥腸分為腸頭、大腸和小腸，一般來講，腸頭最為肥膩，而小腸相對(duì)清淡。當(dāng)然，最傳統(tǒng)的鹵煮，其實(shí)就是鹵煮小腸。

    這些年鹵煮逐漸從本地平民食品晉身為網(wǎng)紅美食，很多人都是通過鹵煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而鹵煮店也確實(shí)是北京這個(gè)城市最草根，也最沒有階級(jí)感的地方。

    白切肥腸，南方有不少地方做。簡(jiǎn)單香料白水煮熟，白切蘸醬油。好食材用簡(jiǎn)單的做法，顯示的是對(duì)選料和手藝的自信。

    就像是日本人對(duì)待烹飪的觀點(diǎn)：“烹飪的目的不是為了將食材加工得美艷華麗，而是要讓加工后的食材迸發(fā)出最自然的光彩?！弊龇誓c花樣最多，最得人心的，恐怕還是就數(shù)四川。做肥腸需要多種烹飪手段，需要大量使用香料的經(jīng)驗(yàn)，更需要勤勞不怕麻煩，這方面四川人簡(jiǎn)直是天選的。

    而且四川本是養(yǎng)豬大省，物料豐富，本地居民勤勞，不怕麻煩，善于創(chuàng)新，更有對(duì)吃挑剔的態(tài)度。

    江油的紅燒肥腸配白米干飯已經(jīng)成為地方名片，此外還有蘸水肥腸、芋兒肥腸、豆花肥腸、肥腸血旺、肥腸粉等等非常多的吃法。它們的共同特點(diǎn)是突出川菜擅長(zhǎng)調(diào)味的優(yōu)勢(shì)，而且非常市井平民。

    做肥腸，麻煩不在燒制，而在收拾。一般收拾肥腸要用油、用醋、用鹽、面粉等將腸翻轉(zhuǎn)，反復(fù)搓洗，然后飛水。根據(jù)成菜不同，還有去掉油脂和不去之分，根據(jù)做法是爆炒還是燒、鹵，是否用鹽搓洗也有講究，用鹽過度會(huì)導(dǎo)致肥腸過韌，不適合爆炒。總的來講，不會(huì)洗不干凈，重在不怕麻煩。

    不過，肥腸終究要有肥腸味道，收拾的度也要有分寸。騰訊視頻紀(jì)錄片《早餐中國》里《四川成都肥腸粉：老成都的代表味》這期有個(gè)細(xì)節(jié)，一位大快朵頤肥腸粉的女顧客說，“撇得太干凈了，反而覺得脫離了肥腸的味道?！?/br>
    肥腸粉只是成都眾多小吃的一種，但也可以說代表了成都本地小吃的一些標(biāo)準(zhǔn)。除了調(diào)味水平，原材料的把控也很講究。《早餐中國》里的這碗肥腸粉，屠宰場(chǎng)新鮮豬大腸，六小時(shí)就上桌。這樣的美食節(jié)奏和成都的慢生活相得益彰。

    肥腸的享受就是這樣，它很平民，但并不簡(jiǎn)單。體會(huì)到其中妙處的人們，會(huì)把它當(dāng)做識(shí)別知己的暗號(hào)。

    肥腸不僅征服了中國人，也征服了世界

    吃肥腸等下水，動(dòng)物內(nèi)臟有時(shí)會(huì)被視作一種中外差異。有人認(rèn)為西方人不吃內(nèi)臟，或者非常討厭吃這些動(dòng)物身上邊邊角角的東西。

    其實(shí)事情并不簡(jiǎn)單。就歐洲大陸而言，吃下水，吃邊角料，實(shí)在是普遍的、歷史悠久的事情。

    “法國內(nèi)臟食品較多和中世紀(jì)城市興起有關(guān)，當(dāng)時(shí)屠宰場(chǎng)在市中心，可提供大量廉價(jià)內(nèi)臟滿足平民需求。法國知名內(nèi)臟食品大多聞名于古城。1297年六家下水商壟斷了巴黎內(nèi)臟加工業(yè)務(wù)，并成立了行會(huì)和專門的小吃店。和北京炒肝爆肚異曲同工?！?/br>
    今天血腸、肝腸、昂多來香腸，做法是將大腸和其他內(nèi)臟灌進(jìn)小腸、炸牛肚，甚至羊頭、牛頭之類都是法國日常。

    在意大利，有紅燴牛肚，更不要忘了還有蘇格蘭名菜—哈吉斯。

    實(shí)際就是羊雜碎，做法是先將羊胃掏空，塞進(jìn)剁碎的羊內(nèi)臟如心、肝、肺，再加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調(diào)味料和高湯等，制成袋，水煮約三小時(shí)，到鼓脹而成。如今餐館通常會(huì)把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊雜給客人享用。一般與馬鈴薯泥和蕪菁甘藍(lán)泥以及一杯蘇格蘭威士忌一起食用。

    近鄰日本也擅長(zhǎng)吃內(nèi)臟和肥腸，比如福岡縣流行的大腸火鍋，比如烤大腸串。

    裝模作樣不吃下水的，主要是農(nóng)業(yè)模式和其他國家有很大區(qū)別的美國。大田廣種，大牧場(chǎng)模式，使得美國rou類供應(yīng)高度充足。內(nèi)臟，也就少有人問津，也少有手藝積累。

    美國食品加工業(yè)發(fā)達(dá)，但是肥腸為代表的內(nèi)臟，意味著加工費(fèi)力，程序復(fù)雜，所以難以形成規(guī)模，不受食品工業(yè)重視。現(xiàn)在的美國人也就很少吃得上這口美味了。

    “那照你說來，外國人吃得也很雜？”武杰繼續(xù)說到：“只不過，加工的麻煩，讓他們沒有我們這么厲害，是不是？”

    “大概是吧”冬子回答到：“敢在吃上花如此多功夫、時(shí)間、心思的，恐怕只有我們中國人了。可能，一是因?yàn)楦F，二是因?yàn)橛袝r(shí)間?！?/br>
    這個(gè)結(jié)論，居然讓李吳兩個(gè)老師都覺得奇怪。一般，吃得好，與窮的概念，好像是相反的。而窮，與有時(shí)間，這兩者，也是矛盾的。

    冬子決定自圓其說。

    “窮嘛，很好理解。川菜中，許多菜品的產(chǎn)生，與窮有關(guān)。前面你們也說過，孔子是貴族，rou割得不正都不吃。他憑什么這么講究，還是不因?yàn)樗琴F族嘛，有錢嘛。一般老百姓，沾點(diǎn)犖腥就算盛宴，哪還顧得上那些？”

    這倒好理解。李老師舉出了火鍋的產(chǎn)生，夫妻肺片的產(chǎn)生，都與窮有關(guān)?；疱佉悦菫橹鳎蚱薹纹彩莵碓从谪i的心肺。這些，在過去，大戶人家是瞧不上的，一般都丟棄了。窮人們，沒機(jī)會(huì)吃rou，只好拿這些腥氣較重，加工麻煩的東西，仔細(xì)打整，改進(jìn)烹飪方法，將它們作出味道出來，結(jié)果，就產(chǎn)生了新的美食。

    “但是，關(guān)于你說的，窮而且有時(shí)間，這兩者，不矛盾嗎？”李老師支持冬子前一個(gè)觀點(diǎn)，但對(duì)后一種觀點(diǎn)，并不贊同。

    “我一家之言，你們聽聽看。”

    冬子的理由是：長(zhǎng)期定居農(nóng)業(yè)社會(huì)的產(chǎn)物。冬子對(duì)農(nóng)村的了解，從理論上，大多數(shù)是從孫總那里得來的。從實(shí)際體驗(yàn)上，是從燕子老家得來的。

    中國人農(nóng)業(yè)，是經(jīng)歷了近兩千年的超穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，是最為特殊的現(xiàn)象。人類發(fā)展史，總體上算是一部遷移史。游牧部落就不用說了，而農(nóng)耕文明，像中國這樣固定在一個(gè)地方，形成安土重遷文化的國家，也真是少見。

    其實(shí)，從秦始皇起，用郡縣制代替封建制起，中國族群的大規(guī)模遷移，就已經(jīng)不是中國歷史的主流了。有的家族，在一個(gè)地方定居，居然有數(shù)百年之久。

    早期的中國人，也是遷移的。比如，在周代，先祖?zhèn)冞w移的歷史就很頻繁。但是到了秦代，中央集權(quán)制度開始后，人們因?yàn)閼艏贫鹊膰?yán)密及法律規(guī)范的完善，加之以儒家思想的穩(wěn)定，造成了超穩(wěn)定的生活地域。

    人們?cè)诠潭ǖ牡胤竭M(jìn)行固定的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)的季節(jié)性特點(diǎn)，所以，大量農(nóng)閑時(shí)間，就客觀存在了。農(nóng)閑，本來是可以用來做其它事業(yè)的，以多掙些錢。但中國人歷史上，歷來重農(nóng)抑商，商業(yè)與手工業(yè)被固定在城市，而城鄉(xiāng)的隔離治理模式，又讓它們無法流動(dòng)，所以，農(nóng)閑的狀態(tài)，就是窮，而且有時(shí)間。

    這個(gè)時(shí)間，干啥最好呢？既然，不能在物質(zhì)產(chǎn)品的增量上想辦法，那就得挖掘存量。在現(xiàn)有物質(zhì)條件下，盡可能地改善生活品質(zhì)，就成了大家共同的追求。

    有藝術(shù)，有文化，有宗教，有大量如此之類的東西。比如唐詩宋詞，很多出于農(nóng)民窮人之手，不像是國外的文化產(chǎn)品，大多產(chǎn)生于貴族。

    一說到文化，燕子就有興趣了?！澳闩e例呢，難道，國外的與我們，在文化上，也有不同？”

    “當(dāng)然，比如，我們?cè)S多文學(xué)高手或者文化圣賢，其實(shí)就是窮人。比如早年的韓愈，或者說莊子，都是窮人。但國外不同了，在俄羅斯文學(xué)里，從托爾斯泰到屠格涅夫，全都是貴族。產(chǎn)生文化藝術(shù)，得有兩個(gè)條件。一個(gè)是受到培訓(xùn)，一個(gè)是得有時(shí)間。我們自從孔子過后，普通人都可能有受教育的權(quán)利與機(jī)會(huì)，第一個(gè)條件有了。那第二個(gè)條件，有時(shí)間，這是我們超穩(wěn)定農(nóng)業(yè)社會(huì)的機(jī)會(huì)，雖然窮，但有時(shí)間琢磨些高層次的東西?！?/br>
    這些話，對(duì)冬子來說，已經(jīng)窮盡了他對(duì)所謂文化理論的理解深度了。要不是因?yàn)楫?dāng)年在爹爹家看書打下的底子，要不是后來他遇到孫總這樣的高手，他根本想不到這種層次上來。所以，一個(gè)人的成長(zhǎng)，不在于他有多聰明，而在于，他有什么態(tài)度，遇到了什么樣的人。

    “對(duì)對(duì)對(duì)，我聽說，東北人二人轉(zhuǎn)發(fā)達(dá)，也與農(nóng)閑時(shí)間長(zhǎng)有關(guān)系?！毖嘧诱f到：“據(jù)說他們一到冬天，地凍上了，沒法干活，只好琢磨點(diǎn)生活情趣，是不是這樣？”

    “差不多吧，原因之一，我也不太了解?！?/br>
    “但是，為什么，從藝術(shù)上來說，東北人，搞出了唱歌跳舞的，而四川人，卻把川菜搞得吼吼神的？”武杰很敏銳。

    “可能，與生產(chǎn)方式與生活條件有關(guān)吧?！倍又缓冒催@個(gè)思路來解釋。

    成都平原，從兩千年前，有了都江堰后，就成了天府之國，旱澇保收的良好的經(jīng)濟(jì)條件，不僅讓他們有時(shí)間，還有點(diǎn)錢。所以，把大量精力投資于做菜，是有條件的。四川盆地為紫土，肥沃程度是僅次于東北的。但東北一年只種一季，收獲當(dāng)然不太大。四川歷史以來，種兩季莊稼，沒問題。甚至，個(gè)別還有種三季的，當(dāng)然是少數(shù)時(shí)間。

    收獲大了，食材的問題就解決了。巧婦難為無米之炊，有了米，有了時(shí)間，怎么做，就有條件琢磨了。

    “那重慶，是山區(qū)，是不是要艱苦些，但飲食也很發(fā)達(dá)啊？”李老師這個(gè)問題，差點(diǎn)把冬子難住了。

    “所以嘛，以重慶為代表的下河幫，菜品，多以麻辣為主，制作過程，稍微簡(jiǎn)單些。比如火鍋，就是一口鍋，制作對(duì)場(chǎng)地的要求不高。并且，以麻辣為主，為什么？因?yàn)橐M力掩蓋肚雜等低檔食材的腥氣。當(dāng)然，與氣候也有關(guān)系，濕氣大，得追風(fēng)除濕，麻辣味，也起這個(gè)作用。而上河幫，來源于成都平原，做菜的精細(xì)程度，完全不亞于江南魚米之鄉(xiāng)的淮揚(yáng)菜系了。”

    解釋比較凌亂，邏輯不成體系。冬子對(duì)自己的說法，不太滿意。但是，好像大家聽起來，覺得他蠻有道理似的。這其實(shí)是思維方式與見識(shí)的降維打擊。如果遇到孫總，冬子這種解釋辦法，是難以自圓其說的。

    “那重慶與成都，做菜風(fēng)格如此不同，為什么都叫川菜系，難道，僅僅是因?yàn)?，他們?cè)?jīng)都屬于四川？”

    吳老師這問題問得很深刻。僅用地域來解釋菜系的統(tǒng)一性，顯然是不夠的。

    “有可能，它們之間，還有一個(gè)共同點(diǎn)?；蛘哒f，有某種靈魂性的同類項(xiàng)，那該是什么呢？”

    冬子與吳李兩位老師互相望了望，仿佛想在對(duì)方的更可怕，尋找出答案來。結(jié)果，只達(dá)到了面面相覷的效果。

    突然，不知道哪個(gè)動(dòng)了動(dòng)嘴唇，結(jié)果，三個(gè)人幾乎同時(shí)說出一個(gè)詞來：“泡菜！”

    對(duì)，好像是它。

    如果川菜系中，你要統(tǒng)計(jì)一下，使用到泡菜的菜品，至少要占一半以上。當(dāng)然，這個(gè)泡菜，也包括比如豆瓣醬之類的東西?？傊?，是壇子里面出來的。

    川菜的許多味型中，比如魚香，比如怪味，等等。如果放開了泡菜這個(gè)化合物，就沒辦法了。

    這就像魚兒離不開水，川菜的廚師，始終離不了泡菜。四川還有人規(guī)矩，分家，先分泡菜的壇子，就是證據(jù)。