李老師擅長制作湯，除了蝦羹湯或者功夫野菌湯之外，全國各地的一些地方特色湯，他也會不少。但是，湯，畢竟不算是正菜，所以，在廚師界，專門研究它的人，并不是很多。

    這倒不是因為湯不貴，被人看不起。

    比如，今天，許多所謂有錢人，為了奢侈，點的菜里，最貴的，可能是湯了。比如給客人，每人一碗燕窩湯，或者人參湯，或者蟲草湯，那可是天價。

    但大家普遍人為，那不是廚師的手藝好，那只是因為食材貴。廚師的勞動與創(chuàng)造價值，無法在湯中體現(xiàn)出來。所以，廚師們，都以燒大菜而驕傲，并不以湯論短長。

    “你也別說，自從火鍋流行起來，那火鍋也算是一種湯，對不對？”吳老師顯然帶有安慰的性質(zhì)。

    冬子的說法就更不一樣了。

    “按古代人類從直接燒烤進入陶器時代后，就進入了水媒烹飪時代，煮成為了最主要的烹飪手法。而湯，是煮的直接結(jié)果。所以，從文化上講，湯，可能是人類烹飪最富歷史感的東西了。”

    雖然文化撥高，能夠給人以高大上的感覺，但是，人們對廚師在這方面所付出的心血，重視不夠，確實也讓李師傅這種專業(yè)人才，感到有些不滿。

    “全國人都喝湯，但把喝湯當成飲食的主要內(nèi)容的，我走過許多城市，還是開封，讓我震撼。”李老師跑過的地方真多，看樣子，見識不少。剛好，這個城市，冬子沒去過。要說對古都的了解，冬子都是建立在西安的模式上的。

    黃河流域的北方與中原地帶，是中華文明的發(fā)源地之一，如今也是面食最為流行的地方。但要說，開封這個古城，以湯為主，那確實沒聽說過。

    李老師果然對開封有感情，雖然他在那邊，只呆過半年時間，也是在那邊的一個酒店里當川菜大廚。但他的描述，是充滿感情色彩的，一開口，就出來某種文藝的范。

    那是一座歷史輝煌的城市，先后有七個王朝定都于此。它也是座命運多舛的城市，泛濫的黃河水攜帶著泥沙，幾次將它淹沒，至今，開封城的地底下，還掩埋著多座古城池。

    到了近代，黃河水漸漸歸于平靜，但隨著省會西遷鄭州，開封的知名度也大不如前了。

    以至于，說起開封，很多人腦海里自動浮現(xiàn)的是一個額頭上有月牙的黑臉男子。

    雖然失去了很多，但有一樣被開封人緊緊地握住，就是美食。早餐、豫菜、小吃和夜市一同構(gòu)成了開封豐富的飲食體系。

    在飲食并不算十分發(fā)達的華北平原，開封算得上一個有些特殊的存在了。

    先來說說早餐。一碗湯、一塊饃，看似簡單的組合，卻日復一日地點亮了開封人的每一天。

    在中國的飲食序列中，湯有著非常重要的位置。

    “唱戲的腔，廚師的湯”，湯中蘊含的風味物質(zhì)，讓一道菜、一碗面立刻擁有了特殊的滋味。在河南，洛陽、鄭州、商丘、南陽……幾乎每個城市都有自己引以為傲的湯食。

    開封也是如此，羊rou湯、驢rou湯、羊雙腸湯、胡辣湯、雞血湯、四味菜……在冬日的清晨，一碗湯就是開封人離開溫暖被窩的最大動力。

    羊rou湯之于開封，就如同牛rou面之于蘭州、腸粉之于廣州、鹵煮之于北京一樣，它不是當?shù)刈蠲F或者最知名的美食，卻是當?shù)厝藫]之不去的味覺記憶。

    羊湯館可能是開封數(shù)量最多的餐飲館子了，全開封城各個角落都有它的分布。

    開封的羊湯館，一般門口就會支起一口大鍋，凌晨兩三點鐘，羊骨、羊rou就要下鍋開始熬湯，這樣才能趕上早上五六點鐘開門。

    在開封，羊湯館一般會將羊rou、羊雜等事先燉熟切好，食客進門時就說好要羊rou的還是羊雜的，要多少錢的。

    隨后，掌灶的師傅取過一個海碗，將切好的羊rou或是羊雜放進去，再加入香菜、味精等調(diào)味，有的店家還會問你要不要加點羊油，隨后從沸騰的湯鍋內(nèi)盛一大勺羊湯沖入碗中，乳白色的湯上漂浮著嫩綠的香菜。

    羊湯館的餐桌上一般會有兩個小罐，一罐鹽，一罐油潑辣椒，咸淡味道皆由自己掌控。調(diào)好后，再拿過一塊剛出爐的鍋盔，這可是羊rou湯的絕配，掰成小塊放入湯中，就可以開吃。

    這鍋盔可不是現(xiàn)在商場里爆紅的荊州鍋盔，而是一種北方的吃食。

    將面發(fā)好后反復地揉，搟平后壓制出各種花紋，隨后放進特制的大鍋中烤熟。烤熟的鍋盔顏色均勻，搭配上各種花紋，看起來非常漂亮。

    一張鍋盔可不小，常見的直徑多是30多厘米。

    因為是蒸烤制成，鍋盔的水分含量較低，嚼勁十足，能夠長時間儲存。除了搭配羊rou湯之外，鍋盔也是制作燴饃的主要原料。

    繼續(xù)說羊rou湯，泡了鍋盔的湯一碗進肚，還想再喝點湯怎么辦？沒關(guān)系，開封的羊湯館都可以免費續(xù)湯。不過，吃羊湯要趕早，一般過了中午，大多數(shù)羊湯館都會關(guān)門了。

    開封雖然全城都有羊湯館，最著名的還是東大寺一帶，當?shù)厝朔Q那里“寺門”，這里聚集著多家羊湯館，基本不會踩雷。

    在開封，羊湯不僅可以單獨成為一道經(jīng)典早餐，也可以為其它的早餐增添滋味。

    另一道開封經(jīng)典早餐“四味菜”就是如此。

    四味菜，也叫四味燴菜，其中“四味”指的是牛酥rou、燒丸子、煨面筋和黃花菜。

    酥rou、丸子和面筋需要先在油鍋中炸制，炸好后再加上黃花菜，四種食材分別放入由八角、桂皮、rou桂等多種香料熬出的料湯中煨著。

    經(jīng)營四味菜的店家一般門口要支起五口鍋，其中四口煨著“四味”，還有一口鍋中是沸騰的羊湯。

    當有客人點單，四口鍋里分別舀出一些，放到大白瓷碗里，然后將沸騰的羊湯沖入碗中，撒上香菜，客人根據(jù)自己的口味加上鹽和辣椒。

    就這樣一碗熱氣騰騰的四味菜，吃的時候可以搭配鍋盔或是燒餅，在這個微涼的時節(jié)，也很容易吃出一身大汗淋漓。

    同羊rou湯一樣，四味菜做的也是早餐生意，過了中午一般就會關(guān)門。

    最受開封當?shù)厝讼矏鄣乃奈恫耍瑯邮窃谒麻T——趙家名吃四味燴菜，四味菜根據(jù)食材多寡分為15元和20元兩檔，再配上一塊兩元錢的鍋盔，就是一道完美的暖身早餐。

    羊rou湯也好，燴菜也好，不僅是開封人的心頭好，在河南的很多城市，都有它們的蹤影。

    不過，有一碗湯絕對是只屬于開封人的，出了開封很難找得到，那就是羊雙腸湯。

    開封最有名氣的羊雙腸店——西門鄭羊雙腸是這樣介紹羊雙腸湯的：羊雙腸，原名“霜腸”，約始于清朝中期，經(jīng)營者肩挑扁擔，一頭為火，另一頭為rou。三更過后，沿街叫賣，倘有食者，便取湯下料，其以羊大腸為主，余料為輔，待湯滾，則食其rou、飲其汁。時天未亮，觀之大腸外一層薄油，實似霜下。即譽名“羊霜腸”。

    從這段介紹不難看出，羊雙腸湯最早選用的是大腸，因為大腸的油脂含量更為豐富，口感也更韌，相比之下，小腸的油脂含量要少一些。

    不過后來，有人開始用羊小腸制作羊雙腸湯，并認為“雙腸”指的是“大腸和小腸”，就是一種謬誤了。

    今天，一碗羊雙腸湯除了羊腸之外，當?shù)厝诉€特別喜歡加入“羊外腰”和“羊衣孢”，羊外腰是羊的睪丸，而羊衣孢則是羊的胎盤。

    和其它的早餐店類似，賣羊雙腸湯的店鋪也是門口就支著一口大鍋，燉著沸騰的湯，客人挑選好食材，在鍋中燙上幾十秒，放入大白瓷碗中，再沖入湯。

    在沖湯之前，很多店會問客人“要不要油”，如果客人點頭，就拿勺子舀起點事先煉好的肥油。

    隨著熱湯的沖入，油脂并不會輕飄飄地浮在湯的表面，而是在湯中形成小顆粒，使湯喝起來變得更香更潤滑。

    其實很多大飯店的后廚在做湯時也有類似的cao作，湯在出鍋前打入熱油，一方面湯不會很快冷掉，另一方面湯也會變得更潤。

    鹽和辣椒還是由自己來加，配上鍋盔，可以一口湯一口鍋盔，也可以將鍋盔泡入湯中。

    羊雙腸湯有獨特的內(nèi)臟美食的氣息，香臭香臭的，也使它成為下水愛好者的最愛。如果平時就不喜歡吃下水，建議謹慎嘗試。

    經(jīng)營羊雙腸的店鋪普遍面積不大，最有名的是開封古城西門的西門鄭羊雙腸，店內(nèi)也不過就是幾張桌子而已。

    開封重口味的湯并不只有羊雙腸湯一個，還有雞血湯。

    雞血湯也是開封本地的特色，外地少見，不過近些年，河南省內(nèi)的一些城市也有雞血湯的店鋪開起來。

    開封的雞血湯是采用整雞燉煮熬湯，將雞血、雞腸、雞心、雞肝、雞rou酥rou等各種食材備好。

    吃的時候，將點好的食材在湯中燙一下，然后加入鹽、味精、胡椒粉、香油、香菜等調(diào)味，最后再倒入高湯即可。

    與羊湯等早餐店不同，雞血湯的館子大多是做全天的，所以不用擔心趕不上、吃不到的狀況。

    而與雞血湯最搭配的主食是燒餅。

    開封燒餅看起來有點像新疆的“馕”，但中間又有瓤，分正反兩面，講究的邊上還有一圈稍厚的花邊。

    燒餅在制作時，一面粘上芝麻朝火烘烤，另一面貼在爐壁上，剛剛出爐的燒餅中間是鼓鼓的、有空心，趁熱咬一口外焦里軟、咸香適口。

    掰開燒餅，中間的空心還可以夾任何你能想到或者想不到的東西：撒子、牛羊rou、茶葉蛋、豆芽、海帶甚至炒涼粉……都可以夾到燒餅里邊。

    開封燒餅界最有名的是徐府街的朱記五香燒餅老店，在山陜甘會館附近。

    開封的早餐也不都是那么重口味的，綠豆糊涂和豆沫兒就是開封早餐界的一股清流。

    綠豆糊涂其實就是一碗綠色的糊糊，它是將綠豆磨成豆?jié){后，加入極少量的糯米或者大米，熬成糊狀，再用菠菜汁等調(diào)色。

    至于為什么叫“綠豆糊涂”？并沒有什么明確的答案，有說法認為是“介于稀湯和稠湯之間”。

    豆沫兒，主要原料其實是小米面，拌上黃豆瓣、粉條、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料，熬成糊狀，盛入碗中之后，再撒入芝麻醬，吃起來五香可口。

    杠子油條，與常見的兩根一炸的油條不同，開封的杠子油條每一根都是單獨炸的，所以吃起來更加外脆里嫩。

    以前，還有人將炸好的油條中間用筷子捅開，再灌入蛋液入鍋復炸，蛋液與油條內(nèi)部的面筋組織交織，口感獨特。

    而油饃頭其實就是小油條，通常只有幾厘米長，在河南的很多地方都常見。

    胡辣湯絕對是河南的代表性食物，對于出門在外的河南人來說，一碗胡辣湯絕對可以迅速拉近彼此之間的距離。

    不過，在河南省內(nèi)，胡辣湯也有著眾多的流派：周口逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、漯河北舞渡胡辣湯、開封素胡辣湯、汝州胡辣湯……

    一碗常見的胡辣湯中要包括牛（羊）rou、面筋、紅薯粉條、花生米、金針菇、黃花菜、海帶絲、豆腐絲、木耳、蘿卜條、香菜、蔥花、黃姜等等，再加上核心胡椒粉以及陳醋和香油。

    而開封特色的素胡辣湯是不含rou的，同時也不會用rou湯打底，所以吃起來相對于其它流派要清淡一些。

    和胡辣湯眾多的流派一樣，它也有著眾多的搭子，在開封常見的就是杠子油條、油饃頭、水煎包和雞蛋布袋。

    水煎包以rou末粉絲餡的居多，包子底部煎得金黃，咬一口外脆里軟。

    雞蛋布袋在河北、河南都會有吃，制作的手法類似于雞蛋灌餅，但不同的是，雞蛋布袋是油炸的。

    先將面皮炸至鼓起來，撈出，將蛋液倒入鼓起的面皮中，封口，放入鍋中復炸，炸至金黃出鍋。

    雞蛋布袋看起來和油餅差不多，但咬一口就會發(fā)現(xiàn)，外脆里嫩，油脂的香氣和雞蛋的軟糯達成了完美的平衡。

    驢rou湯算是開封早餐界的后起之秀了，有人認為它是外來的，畢竟很多湯館打的是“洛陽驢rou湯”的旗號。

    好喝的驢rou湯其實也沒有什么秘密，真材實料而已。一碗驢rou湯搭配上一份餅絲，足夠喚醒沉睡的靈魂了。

    開封開得最早、名氣最大的化三驢rou湯，如今仍然營業(yè)；近幾年，段豪德驢rou湯也是許多開封人喜歡去的一家店。

    而開封當?shù)嘏ou湯的搭配則更為簡單，基本只有牛rou和炸丸子，再配上主食食用。

    開封人為何那么愛喝湯？

    在我們的慣常認知中，廣東人是非常喜歡喝湯的。其實開封人，甚至是河南人，對湯也有著無比的熱愛。對于廣東人來說，湯只是一餐中的一味。對于開封人來說，湯其實就是一餐。在河南的一些地區(qū)，當?shù)厝舜蛘泻舳际恰昂葴藳]”，實際上是在說“吃了沒”。

    河南人為什么對湯產(chǎn)生了如此深厚的感情？

    眾所周知，河南是中國小麥的主產(chǎn)區(qū)之一，千百年來形成了吃面的習慣。

    中國人創(chuàng)造出了湯餅和蒸餅，可以分別看作是面條和饅頭的祖先，而隨著與西域的交流，烤制的胡餅也傳入中原，它是火燒、鍋盔這一類面食的祖先。

    湯餅和蒸餅不方便攜帶和儲存，但這恰恰是胡餅的優(yōu)勢。

    于是，胡餅成為往來西域與中原的商旅客人們的必備。

    但胡餅這種烤制的燒餅，時間一長就會變得干硬、難以下咽，讓它變得能食用，最簡單的方法就是一碗熱湯。

    所以，“愛喝湯”“湯泡饃”的吃飯，不僅是在中原地區(qū)，沿著絲綢之路都有跡可循。

    而開封也好，洛陽也好，除了是聞名天下的古都，也是多災(zāi)多難的城市，在逃荒的路上，一碗湯一塊餅是一個人活下去的希望。

    即使是在安穩(wěn)的歲月，真正吃飽飯的日子，其實也不長，在物質(zhì)不充裕的日子里，一塊粗糧饅頭，一碗湯就是一頓飯了。在當?shù)厝丝磥恚@樣吃不僅舒適，還抗餓。

    所以，就算最困苦的歲月已經(jīng)過去，已經(jīng)形成的飲食習慣不會輕易地消逝，山珍海味自然好吃，但最能打動開封人的，還是清晨路邊的這碗湯。

    李老師一邊講述，一邊拿出手機，給冬子看那上面的照片。那是幾年前拍的，當時的像素不是很高，所以照片清晰度差了點，再加上，李老師的手機已經(jīng)在近些年換了好些個，每次換手機，都要把這些照片轉(zhuǎn)移到新手機上，可見，他對開封美食的喜愛。

    這種喜愛，到了某種不正常的程度。

    是的，冬子也知道其中的一些湯。剛才李老師所說的，胡辣湯或者羊rou湯，在西安，冬子也喝過各種不同的版本。可以推測，其它湯，也有自己的特色。但是，這些湯，對烹飪技術(shù)的要求，并不是那么苛刻，對廚師的鉆研精神，不可能產(chǎn)生現(xiàn)在這老師，這種近乎偏執(zhí)的熱情。

    冬子在微笑中，把手機準備拿給吳老師看。

    “我不看，我都看了好幾遍了，他經(jīng)常拿給我看。陳老板，你不曉得，他在開封，有故事。”

    “莫亂扯，你就說，這些湯，好不好吧？”

    從李老師那窘迫的表情來看，這種故事與那種事情有關(guān)。這就不得不涉及個人隱私問題，冬子決定要回避它。于是，從另一個角度，拉開話題。

    “對，不僅是湯好，品種多，更重要的區(qū)別在于，它們不僅把湯當主食主菜，并且，讓其它所有食材都成了湯的配角。這樣算來，在那里，湯，才是餐桌上最重要的主角，這就是它的地域獨特性了。”

    冬子總結(jié)得不偏不倚，大家也就終止了這個話題。李老師為湯爭一口氣的想法，其實，火鍋就已經(jīng)解決這個問題了。

    但是，個人喜好，往往與故事有關(guān)，這事，恐怕背后有更深的道理。要知道，你愛上一個城市，與它的文化、藝術(shù)、建筑、美食等，或許都有關(guān)系。但是，最大的關(guān)系，恐怕還是人。

    有人這樣說過：世界上最好的旅行，不是去看最好的風景，而是跟最好的人在一塊。那這個公式，可以無限推廣。比如可以這樣說，世界上最好的宴席，不是吃了什么，而是跟誰一起吃。世界上最好的生活，不是生在哪里活多久，而是與誰一起活著。

    打動我們感情的最主要因素，還是人。尤其是，當廚師們把我們喂飽之后。

    所以，魯迅這位金句大師才那樣說：有的人理想，就是世界上的人都死光了，只留下自己與林meimei，當然，還必須得有一個賣燒餅的。圣人云：食色，性也。

    這段時間以來，武杰樂顛顛的跑來跑去，精神狀態(tài)，為之大變，連冬子都覺得陌生。

    這個從小家境小康的家伙，居然會主動幫冬子或者幫許玫做些粗活累活，居然拋棄了過去喝可樂的習慣，專門喝茶，居然安下心來，聽兩位廚師上課，這簡直不是過去的武杰了。

    過去的武杰，喜歡孫悟空奧特曼或者變形金剛，喜歡梅西泰森或者施瓦辛格，喜歡金庸古龍或者電子游戲。如今，他都不在乎了，他只喜歡跟許玫在一起。

    有一個典型的心理表現(xiàn)，冬子與燕子都發(fā)現(xiàn)了。當一群人在一起哈哈大笑時，最直接的心理反應(yīng)，就是，你會首先看你最喜歡的人。而這種情況下，武杰與許玫，總會對上眼。其實，武杰哪怕是不笑，眼角的余光在可能的情況下，都會瞄到許玫的。

    這種癡情的表現(xiàn)，燕子覺得很正常。但是在小樊看來，就有些嫉妒了：“燕子，你看許玫跟武杰兩個，天天撒狗糧，按他們的狀態(tài)，我都懷疑，我是不是在談戀愛了。”

    “要不，我把小蔣調(diào)過來，跟你一起工作？”

    “別別別，他來了，我的麻煩還多些。”其實，小蔣已經(jīng)獨當一面，在供貨與結(jié)算問題上，管理著那五家分店，報酬與工作的重要性，相當于高管。