屠豪首次聽說(shuō)烤鴨和梁山好漢有關(guān)聯(lián)，邊喝奶茶邊消化這一有趣的知識(shí)點(diǎn)。

    廚師端上剛蒸好的荷葉薄餅，又把糖、甜面醬、蔥絲和黃瓜條備上，景栗帶領(lǐng)眾人吃起來(lái)，鴨皮蘸糖，鴨rou卷餅，美滋美味妙不可言。

    “大小姐真厲害，這道菜必須得加在菜單里！”湯宗被烤鴨折服，又發(fā)揮創(chuàng)意——

    “剔過(guò)骨的鴨架熬湯味道也很好，里面可以加些青菜、豆腐和冬瓜，點(diǎn)烤鴨的顧客每桌都可以贈(zèng)一道湯。”

    真真是心有靈犀，景栗正想講出鴨架湯，倒被大廚搶了先，她補(bǔ)充道：“再撒一點(diǎn)胡椒粉，味道更棒！”

    鴨rou美食齊備，湯宗開始憂心下一個(gè)問(wèn)題：“長(zhǎng)安人不大愛吃鴨子，就怕顧客不愿意點(diǎn)烤鴨和酸蘿卜老鴨湯，要不然讓跑堂推薦菜的時(shí)候多講一講鴨子的好處。”

    如此美味的鴨子怎么能遭受冷落呢？

    景栗好想跨越歷史的距離，把在曾經(jīng)在烤鴨店看到的順口溜分享給長(zhǎng)安人民——

    成祖遷都燕京城，燜爐烤鴨隨御駕。清朝皇帝乾隆爺，三膳兩頭必食鴨。玉泉周邊封御地，種稻養(yǎng)鴨供皇家。

    皇帝都抵御不了鵝的誘惑，更何況是普通百姓，景栗認(rèn)為湯大廚的建議非常好，邊思索邊詢問(wèn)：“鴨rou有什么優(yōu)點(diǎn)呢？”

    她看似是在自言自語(yǔ)地思索，實(shí)際是在求隊(duì)友的場(chǎng)外援助。

    獨(dú)教授變身及時(shí)雨，念出了百度到的信息：“從中醫(yī)的角度，鴨rou主大補(bǔ)虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水。

    從西醫(yī)的角度，鴨rou養(yǎng)胃生津，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素，而且的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，還能抗衰老，含有較為豐富的煙酸，是構(gòu)成人體rou兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。”

    所長(zhǎng)念得很起勁，但是后半段基本全都是無(wú)用的廢詞，唐朝人連維生素都不知道是什么，更別說(shuō)什么B1、B2和煙酸，唯有減肥這一個(gè)點(diǎn)可以利用。

    不過(guò)，唐朝以胖為美，恐怕減肥的功效客人不會(huì)喜歡。

    于是乎，景栗只講出前半段，讓會(huì)寫字的廚子找紙筆記下來(lái)，準(zhǔn)備之后安排伙計(jì)們背會(huì)，大力向食客推薦鴨rou美食。

    湯宗又提出，可以把藥膳和鴨子結(jié)合在一起，特別做幾道養(yǎng)生創(chuàng)意菜，比如人參當(dāng)歸鴨rou湯等等，景栗欣然贊同。

    鴨rou美食自此告一段落，而后他們馬不停蹄地向豬rou進(jìn)軍，景栗在心中振臂高呼吶喊——

    “東坡rou，我來(lái)啦！”

    第154章 桃花泛與櫻桃笑

    好食材成就好菜品，東坡rou須用豬皮、肥膘、精rou、薄層肥rou、薄層精rou五層皆有的五花rou，豬肋條中間靠頭位置的rou層次分明，為上上之選。

    將五花rou切成二寸許的方正形大塊，以蔥姜墊鍋底，加上酒、糖、醬油、水，文火慢燜。

    東坡rou的制作難度不大，不過(guò)非常考驗(yàn)?zāi)托模稹⑸偎⒍嗑疲侵谱鬟@道菜的訣竅，正如蘇東坡大神在名作《食豬rou》中所寫的那樣——

    “慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。”

    按照屠豪的食譜，東坡rou需小火燜燒3小時(shí)，切忌加過(guò)多香料，融入少許蔥姜解膩去腥即可，否則會(huì)失去豬rou的原汁原味。

    最完美的東坡rou成品，帶有酒香，色澤紅亮，用手碰一下豬皮，感覺類似嫩豆腐，而且rou塊會(huì)自然地抖動(dòng)幾下，入口滑嫩軟糯、香濃不膩。

    這邊東坡rou慢慢地?zé)踔沁厹谟檬Ｏ碌奈寤╮ou做了一道高端版的酸菜白rou砂鍋。

    酸菜白rou鍋是典型的東北菜，景栗的奶奶是東北人，生前最常做的菜之一就是酸菜燉五花rou，鍋里還會(huì)加粉條、凍豆腐和血豆腐，酸爽開胃且簡(jiǎn)單易做。

    湯宗作為一代名廚，他所做的菜品必然有別于普通家常菜，湯底即顯水平。

    鳳臨閣的廚房角落里咕嘟咕嘟地煮著三鍋高湯，聽過(guò)湯宗的解釋說(shuō)明之后，景栗才知高湯原來(lái)不止一種，不同的菜品需配不同種類的湯——

    左邊鍋里的是奶湯，選用雞鴨豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

    湯宗的酸菜白rou，用的便是這種奶湯，其濃郁的香氣與酸菜和五花rou相得益彰。

    最右邊的鍋里煮的是素高湯，用黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮，味道清爽鮮甜，主要用于做精美素齋。

    屠豪所給的菜譜中有一道八卦豆腐，景栗覺得用素高湯煮再合適不過(guò)。

    正中那一鍋是高湯中的極品，名為精制清湯，以老母雞、金華火腿和干貝為主材，小火煮成普通清湯，之后將雞脯rou斬成rou茸，用紗布包好放入清湯，目的是吸附湯中的渾濁懸浮物。

    這一過(guò)程叫吊湯，精制過(guò)2次的清湯名為雙吊湯，乃湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高端菜肴的制作，比如名字普通但味道和價(jià)格都不普通的開水白菜。

    景栗終于明白，大飯店貴有貴的理由，做菜用的湯都是極有講究的，熬高湯所用的食材、所費(fèi)的柴火，全都攤到了菜的成本之中。

    湯宗還打算再加一鍋普通高湯，成本低于奶湯和精制清湯，專用于做面向大眾的菜品。

    此外，他對(duì)于酸菜的選擇也十分苛刻，打發(fā)廚子去的不是之前采買酸蘿卜的那家店鋪，而是南市和北市的另外兩間小鋪?zhàn)樱患也斯４嗄郏患也巳~爽口，二者合為一鍋才是最完美的酸菜白rou。

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