江孟林的話，終于讓伊凡意識(shí)到，自己在絕品試驗(yàn)上犯了一個(gè)的錯(cuò)誤：食材取材上的錯(cuò)誤。

    正如江孟林所說，就算是同一條魚，魚不同部位的rou都會(huì)有不同的特點(diǎn)和不同的質(zhì)感。

    這種質(zhì)感差異，普通的食就能輕松品嘗出來。

    嘴刁的顧更是如此，擁有超級(jí)味覺的人，就算是江孟林現(xiàn)在所處理出來的這些魚生rou，他們甚至還能品嘗出所取部位。

    正因?yàn)槿绱耍艜?huì)有一魚多吃的做法。

    蝦也一樣。

    同一只蝦，不同部分的rou是具有不同特點(diǎn)的。

    就好比大龍蝦，在頂級(jí)料理中，同樣有一蝦多吃的做法。

    蝦黃蝦腦最富有營養(yǎng)，會(huì)被用來蒸蛋。

    去掉蝦黃蝦腦的頭部，用來熬粥、燉豆腐，也是非常難得的美味。

    胸·部八節(jié)的rou相對較綿，會(huì)用來清蒸。

    蝦尾蝦鉗會(huì)在腌制后爆炒。

    只有腹部7節(jié)的rou，因?yàn)槭俏r的主要運(yùn)動(dòng)部位，最具彈·性和質(zhì)感，才會(huì)用來做刺身。

    也就是說，論質(zhì)感，只有蝦的腹部rou才是最好的。

    青蝦雖小，但身體構(gòu)造卻和大龍蝦基本類似，同樣是頭部5節(jié)、胸·部八節(jié)、腹部7節(jié)，共20節(jié)。

    而伊凡所犯的錯(cuò)誤，就在于他把胸腹部的rou一起拿來用了，這樣導(dǎo)致蝦滑的rou質(zhì)在整體上有所下降，這很可能就是絕品蝦餃難以誕生的原因。

    可以說，江孟林的這番話，無意中又讓伊凡找到了重新試驗(yàn)的靈感。

    這絕對是一大收獲。

    他的收獲遠(yuǎn)不止這么一點(diǎn)點(diǎn)。

    在接下來的處理過程中，江孟林也還在不停地給他灌輸各種概念。

    “知道我為啥要花重金買這套刀嗎？”

    “這是因?yàn)殇h利度不夠高的廚刀則會(huì)壓迫細(xì)胞壁，使食材水分流失，喪失口感。”

    “而一把鋒利度高的廚刀，在切的過程中就不會(huì)擠壓細(xì)胞壁，能夠完美地鎖住水分，能夠保留最好的食材新鮮度和原汁原味。”

    “不管是rou類還是果蔬，都是如此。”

    “現(xiàn)在明白我為啥不讓廚房使用現(xiàn)在市面上流行的刨絲刀了吧？因?yàn)橘|(zhì)感最好的食材，永遠(yuǎn)是廚師用最好的刀工親手處理出來的。”

    ……

    這讓伊凡頗感奇怪。

    今天的老江是怎么啦？

    為啥突然給我講這么多、這么細(xì)？

    是真準(zhǔn)備把我當(dāng)兒子了嗎？

    他立刻意識(shí)到，老江很可能是真正認(rèn)可了他，開始真把他當(dāng)徒弟用心來教了。

    這讓他又有點(diǎn)感動(dòng)。

    說實(shí)在的，對于老江，他以前也是有一份感激之心的，因?yàn)槭抢辖o了他當(dāng)廚師的機(jī)會(huì)，給了他比服務(wù)生更好的待遇。

    但在內(nèi)心來說，他其實(shí)并沒有把這種師徒關(guān)系看得太重。

    原因就在于江孟林把他帶進(jìn)廚房之后，并沒有花太多心思來教他什么。

    現(xiàn)在他大概明白是什么原因了。

    還是那句話，天底下沒有無緣無故的愛。

    正如江孟林所說的，如果他自己的表現(xiàn)沒有獲得老江的認(rèn)可，老江憑什么在他身上來浪費(fèi)精力？

    唉，悟得有點(diǎn)晚啊！

    要是早明白這個(gè)道理，咱就表現(xiàn)得更積極一點(diǎn)，豈不是現(xiàn)在的基礎(chǔ)就更扎實(shí)？

    在這一刻，伊凡對江孟林完全沒有了怨言，開始真心把他當(dāng)師父。

    也正如他所料，在接下來的烹飪過程中，江孟林一有機(jī)會(huì)，就給他灌輸一些烹飪方面的常識(shí)和技巧，對于他所提出的問題，更是知無不言、言無不盡。

    在這一天，兩人的師徒名分算是名符其實(shí)了。

    ————

    就在兩師徒忙于一魚多吃的制作時(shí)，粵海的餐飲總監(jiān)鐘海明又一次進(jìn)了趙明義的辦公室。

    “老趙，新行政總廚的競聘方案初稿已經(jīng)出來，你好好看看，看有什么意見。”

    “看我就不看了，你大致跟我說說吧。”

    趙明義擺了擺手。

    在這事上面，他是打定主意，不再過多參與。

    這個(gè)老狐貍！

    鐘海明腹誹了一句，開始認(rèn)真說起了比拼上崗方案。

    為了弄好這次比拼，鐘海明和他的營銷團(tuán)隊(duì)可謂是煞費(fèi)苦心，在各方面都進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的考慮。

    “我們初定的方案，是兩位廚師長各自帶領(lǐng)一個(gè)團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)，每個(gè)團(tuán)隊(duì)具體的人數(shù)為五人。”

    “比拼的總體時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)，在這兩個(gè)小時(shí)里，每個(gè)團(tuán)隊(duì)從食材處理到烹飪完成，一共必須完成十道菜式來參評(píng)。”

    “這十道菜式，可以是團(tuán)隊(duì)內(nèi)成員個(gè)人完成，也可以是共同協(xié)作，但有一個(gè)原則，就是這十道菜式中，最多只能有三道是粵海的已有菜式，其它七道，必須是創(chuàng)新菜式或者微創(chuàng)新菜式。”

    聽到這里，趙明義忍不住贊許地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

    新派粵菜有一個(gè)重要特征，就是靈活善變，貫通中西，敢于打破傳統(tǒng)。

    因此，創(chuàng)新對粵菜來說非常重要，粵海中餐廳之所以名聲在外，就是因?yàn)槠鋸?qiáng)大的創(chuàng)新能力。

    毫無疑問，鐘海明的這些安排，對于粵海中餐廳的發(fā)展是很有利的，一次事關(guān)重大的大比拼，讓廚師們不得不費(fèi)盡心思去創(chuàng)新，這么一來，粵海很可能又多出幾道新的招牌菜、特色菜。

    “怎樣來保證比試的公平？”

    趙明義問出了最關(guān)心的一點(diǎn)。

    不用說，既然是比拼，公平、公正才是最為重要的，否則比拼就失去了意義。

    “為了保證公平、公正，我們準(zhǔn)備采取以下幾個(gè)措施。”

    “一是對食材進(jìn)行限價(jià)，十道菜，所有食材的采購成本總體不得超過三千元。”

    趙明義立即就點(diǎn)頭表示贊同。

    眾所周知，越是頂級(jí)食材，就越是容易烹制出頂級(jí)美味來，如果不對食材進(jìn)行限價(jià)，雙方都在無限制比拼食材的話，比賽就失去了意義。

    “第二點(diǎn)，比賽的所有評(píng)委，我們會(huì)從粵海的尊貴戶中挑選十到十二人，并且在比賽開始前，這些評(píng)委名單保密，以防止作弊。”

    趙明義又點(diǎn)了點(diǎn)頭。

    讓有經(jīng)驗(yàn)的戶來品評(píng)投票，這是最為穩(wěn)妥的辦法。

    “第三·點(diǎn)，整個(gè)比賽我們會(huì)采用全程直播的方式，不管是烹飪過程，還是評(píng)委的點(diǎn)評(píng)投票，全部接受所有廚師及普通食們的監(jiān)督，以示公平公正。”

    趙明義再次點(diǎn)了點(diǎn)頭。

    公開、透明，確實(shí)是保證比賽公平公正的一個(gè)有效辦法。

    “第四點(diǎn)，對于點(diǎn)評(píng)投票結(jié)果，我們允許任何人提出質(zhì)疑，由評(píng)委代表來當(dāng)眾解答。”

    趙明義再次點(diǎn)了點(diǎn)頭，他對整個(gè)比拼方案很滿意。

    “我沒意見，你找個(gè)時(shí)間公布吧。”