《海上花》的幾個問題——英譯本序《海上花》第一回開始，有一段自序，下接楔子。這“回內序”描寫此書揭發商埠上海的妓女的狡詐，而毫不穢褻。在楔子中，作者花也憐儂夢見自己在海上行走，海面上鋪滿了花朵——很簡單的譬喻，海上是“上海”二字顛倒，花是通用的妓女的代名詞。在他的夢里，耐寒的梅花，傲霜的菊花，耐寂寞的空谷蘭，出污泥而不染的蓮花，反倒不如較低賤的品種隨波逐流，禁不起風浪顛簸，害蟲咬嚙，不久就沉淪淹沒了，使他傷感得自己也失足落水，而是從高處跌下來，跌到上海租界華界交界的陸家石橋上。他醒了過來，發現自己在橋上——而不是睡在床上，可見他還在做夢——下橋撞倒一個急急忙忙沖上來的青年，轉入正文。

    楔子分明是同情有些妓女，與自序的黑幕小說觀點顯然有出入。那一段前言當是傳統中國小說例有的勸善懲yin的聲明，如果題材涉及情欲。這開場白的體裁亦步亦趨仿效《紅樓夢》的自序加楔子，而沒有它的韻致與新意。《海上花》這一節與其他部分風格迥異，會使外國讀者感到厭煩，還沒開始就看不下去了；唯一的功用是引導漢學研究者誤入歧途，去尋找暗含的神話或哲學。這部不大有人知道的杰作一八九四年出版一九二○年中葉又被胡適與其他的五四運動健將發掘出來，而又第二次絕版。我不免關心它在海外是否受歡迎，終于斗膽刪去開首幾頁。

    跋也為了同樣的原因略去了。作者最不擅長描寫風景。寫景總是沿用套語，而在此處長篇累牘形容登山樂趣，不必攀登巔頂，一覽無余，藉以解釋為什么他許多次要的情節都沒有結局，雖然不難推斷。

    跋內算是有個訪客詢問沈小紅黃翠鳳的下場。他說她們的故事已經完了。

    之始終不離不合，以至吳雪香之招夫教子，蔣月琴之創業成家，諸金花之yin賤下流，文君玉之寒酸苦命，小贊小青之挾貲遠遁，潘三匡二之衣錦榮歸；黃金鳳之孀居，不若黃珠鳳儼然命婦；周雙玉之貴媵，不若周雙寶兒女成行；金巧珍背夫卷逃，而金愛珍則戀戀不去；陸秀寶夫死改嫁，而陸秀林則從一而終：屈指悉數，不勝其勞。

    請俟初績告成，發印呈教。

    許下另作一部續書，所透露的內容，值得注意的是能幫助我們了解此書之處。第四十七回慶祝吳雪香有孕，葛仲英顯然承認她懷著他的孩子。但結果她在續書中另嫁別人，想必是社會地位較低的貧困的男子，否則不會入贅。但即使　葛仲英厭倦了她，以他的富貴，也絕不肯讓自己的子女流落在外。若是替孩子安排另一個正當的家庭，而仍舊由生母撫養，遣嫁失寵的情婦是西方的習俗，中國沒有的。如果他突然得病早歿——似乎是這情形——他的親屬也一定會跟她談判，領養這嬰兒。她不肯放棄她的兒子，而且為了他招贅從良，好讓他出身清白，可見她的為人。

    與齊大人的仆人小贊私會被撞破的神秘人物，顯然是齊府如夫人的胞妹蘇冠香的大姐小青，既然小贊小青在續書中私奔。擅演歌劇的女奴琪官正與冠香爭寵，她看清楚了是小青，而不肯告訴主人，只說不是我們的人，表示不敗壞門風，不必追究。代為隱瞞，顧到情敵的顏面，似乎太是個圣女。但當然是因為勢力不敵，不敢結怨。心計之深，直到跋內才揭露。

    周雙寶嫁給南貨店小開倪客人，辦喜事應有盡有，“待以正室之禮”，當然不是正室了——還是說雖然娶的是妓女，仍應視為正室？

    當時通行早婚，他雖然父親還在世，而且仍舊掌管店務，書中并沒提起過他年青。當然，也許他是死了太太。但是我們知道續書中周雙玉嫁了顯貴作妾，就可以斷定倪客人也使君有婦。雙玉敲詐朱家，本來動機一半是氣不伏雙寶稱心如意嫁了人。問題有點混淆不清：因為朱淑人無法履行諾言娶雙玉為妻，她就逼他與她情死。雖然我們后來發現純是為了勒索，還是有她不甘作妾的印象。敲詐到一萬銀元除贖身外，剩下的作嫁妝，足夠她嫁任何人為妻，如果不太高攀的話。而仍舊作妾，可見不是爭名分，不過是要馬上嫁一個她自己看中的又嫁得十分風光，出這口氣。

    胡適指出書中詩詞與一篇穢褻的文言故事都是刻意穿插進去的。為了炫示作者在別方面的辭章之美。那篇小說中的小說幾乎全文都是雙關引用古文成語，如“血流漂杵”，原文指戰場傷亡人數之多。不幸別的雙關語不像這句翻譯得出。那些四書酒令也同樣引經據典，而往往巧妙地別有所指。兩首詩詞的好處也只在用典圓熟自然，譯文勢必累贅，效果恰正相反。這幾處是我唯一的刪節。為了保持節奏，不讓文氣中斷，刪后再給補輟起來，希望看不出痕跡。

    我久已熟悉這部書，但是直到譯它的時候才發現羅子富黃翠鳳定情之夕，她是從另一個男子的床上起來相就的。在妓院里本來不算什么，但是仍舊有震撼力，由于長三堂子的濃厚的家庭氣氛——么二的“媽”就不出現，只稱“本家”，可男可女——尤其是經過翠鳳那一番做作之后。此外還有幾處像這樣極度微妙的例子，我加的注解較近批注，甘冒介入之譏。

    （一九八四年一月）

    表姨細姨及其他林佩芬女士在《書評書目》上評一篇新近的拙著短篇小說，題作《看張——‘相見歡’的探討》，篇首引袁枚的一首詩，我看了又笑又佩服，覺得引得實在好，抄給讀者看：一字千改始心安；阿婆還是初笄女，頭未梳成不許看。

    ——袁枚。遣興文內提起這故事里伍太太的女兒稱母親的表姊為“表姑”，而不是“表姨”，可見“兩人除了表姊妹之外還有婚姻的關系——兩人都是親上加親的婚姻，伍太太的丈夫是她們的表弟，旬太太的丈夫也是‘親戚故舊’中的一名。”

    林女士實在細心。不過是荀太太的丈夫比她們表姊妹倆小一歲，伍太太的丈夫不見得也比太太年青。

    其實嚴格的說來，此處應作“表姨”。她們不過是單純的表姊妹。寫到“表姑”二字的時候我也曾經躊躇了一會，不是沒想到應當下注解。

    我有許多表姑，表姨一個都沒有。我母親的表姊妹也是我父親的遠房表姊妹，就也算表姑。我直到現在才想起來是忌諱“姨”字。難道“表”不諧音“婊”字？不但我們家——我們是河北人——在親戚家也都沒聽見過“表姨”這稱呼。唯一的例外是合肥李家有個女婿原籍揚州，是親戚間唯一的蘇北人，他太太跟我姑姑是堂表姊妹，他們的子女叫我姑姑“表姨娘”。當時我聽著有點刺耳，也沒去研究為什么。固然紅樓二尤也是賈蓉的姨娘——已婚稱“姨媽”，未婚稱“姨娘”沒錯，不過《紅樓夢》里小輩也稱姨娘為“姨娘”。想必因為作妾不是正式結婚，客氣的尊稱只好拿來作為未婚的姨母看待。

    我母親是湖南人，她稱庶母“大姨二姨”。我舅母也是湖南人。但是我舅舅家相當海派，所以表姊妹們叫舅母的meimei“阿姨”——“阿姨”是吳語，近年來才普及——有“阿姨”

    的也只此一家。

    照理“姨媽”這名詞沒有代用品，但是據我所知，“姨媽”也只有一個。李鴻章的長孫續娶詩人楊云史的meimei，小輩都稱她的姊姊“大姨媽”。楊家是江南人——常熟？

    但是我稱我繼母的meimei“大姨”“八姨九姨”以至于“十六姨”。她們父親孫寶琦有八個兒子，十六個女兒。孫家仿佛是江南人——我對這些事一向模糊——雖然都一口京片子非常道地。

    此外我們這些親戚本家都來自華北華中與中南部。看來除了風氣較開放的江南一隅——延伸到蘇北——近代都避諱“姨”字，至少口頭上“姨”“姨娘”的稱呼已經被淘汰了，免與姨太太混淆。

    閩南話“細姨”是妾，想必福建廣東同是稱“小”作“細”。現在臺灣恐怕不大有人稱妻妹為小姨了。

    三○年間張資平的暢銷小說，有一篇寫一個青年與他母親的幼妹“云”姨母戀愛。“云姨母”顯然不是口語，這稱呼很怪，非常不自然，是為了避免稱“云姨”或“云姨娘”。即使是文言，稱未婚少女為“姨母”也不對。張資平的小說外表很西式，橫行排字，書中地點都是些“h市”“s市”，也看不出是否大都市，無法推測是漢口上海還是杭州汕頭。我的印象是作者是內地人，如果在上海寫作也是后來的事。他顯然對“姨”字也有過敏性。

    “表姑”“表姨”的糾紛表過不提，且說《相見歡》這篇小說本身，似乎也應當加注解。短短一篇東西，自注這樣長，真是個笑話。我是實在向往傳統的白描手法——全靠一個人的對白動作與意見來表達個性與意向。但是向往歸向往，是否能做到一兩分又是一回事了。

    顯然失敗了，連林女士這樣的細心人都沒看出《相見歡》中的旬紹甫。

    1對他太太的服飾感到興趣，雖然他不是個娘娘腔的人；2認為盲婚如果像買獎券，他中了頭獎；3跟太太說話的時候語聲溫柔，與平時不同；4雖然老夫老妻年紀都已過中年，對她仍舊有強烈的欲望；是愛她太太。至于他聽不懂她的弦外之音，又有時候說話不留神，使她生氣，那是多數粗豪的男子的通病。

    這里的四個人物中，伍太太的女兒是個旁觀者。關于她自己的身世，我們只知道她家里反對她早婚，婚后丈夫出國深造，因為無法同去，這才知道沒錢的苦處。這并不就是懊悔嫁了個沒錢的人，至少沒有悔意的跡象，小夫妻倆顯然恩愛。不過是離愁加上面對現實——成長的痛苦。

    伍太太有兩點矛盾：1痛心她摯愛的表姊彩鳳隨鴉，代抱不平到恨不得紅杏出墻，而對她釘梢的故事感到鄙夷不屑——當是因為前者是經由社交遇見的人，較羅曼諦克；2因為她比旬太太有學識，覺得還是她比較能了解紹甫為人——他寧可在家里孵豆芽，不給軍閥做事，北伐后才到南京找了個小事。但是她一方面還是對紹甫處處吹毛求疵，對自己的丈夫倒相當寬容，“怨而不怒”，——只氣她的情敵，心里直罵“婊子”，大悖她的淑女形象——被遺棄了還樂于給他寫家信。

    顯然她仍舊妒恨紹甫。少女時代同性戀的單戀對象下嫁了他，數十年后余憤未平。倒是旬太太已經與現實媾和了，而且很知足，知道她目前的小家庭生活就算幸福的了。一旦紹甫死了生活無著，也準備自食其力。她對紹甫之死的冷酷，顯示她始終不愛他。但是一個人一輩子總也未免有情，不過她當年即使對那戀慕她的牌友動了心，又還能怎樣？也只好永遠念叨著那釘梢的了。

    幾個人一個個心里都有個小火山在，盡管看不見火，只偶爾冒點煙，并不像林女士說的“槁木死灰”，“麻木到近于無感覺”。這種隔閡，我想由來已久。我這不過是個拙劣的嘗試，但是“意在言外”“一說便俗”的傳統也是失傳了，我們不習慣看字里行間的夾縫文章。而從另一方面說來，夾縫文章并不是打謎。林女士在引言里說我的另一篇近作《色，戒》——角的名字才諧音為“王佳芝”？）

    使我聯想到中國時報“人間”副刊上曾經有人說我的一篇小說《留情》中淡黃色的墻是民族觀念——偏愛黃種人的膚色——同屬紅樓夢索隱派。當然，連紅樓夢都有卜世仁（不是人），賈蕓的舅舅。但是當時還脫不了小說是游戲文章的看法，曹雪芹即使不同意，也不免偶一為之。時至今日，還幼稚到用人物姓名來罵人或是暗示作書宗旨？

    此外林女士還提起《相見歡》中的觀點問題。我一向沿用舊小說的全知觀點羼用在場人物觀點。各個人的對話分段。

    這一段內有某人的對白或動作，如有感想就也是某人的，不必加“他想”或“她想”。

    這是現今各國通行的慣例。這篇小說里也有不少這樣的例子。林女士單挑出伍太太想的“外國有這句話：”死亡使人平等。‘其實不等到死已經平等了。當然在一個女人是已經太晚了“指為”夾評夾敘“，是”作者對小說中人物的批判“，想必因為原文引了一句英文名句，誤認為是作者的意見。

    伍太太“一肚子才學”（原文），但是沒說明學貫中西。伍太太實有其人，曾經陪伴伍先生留學英美多年，雖然沒有正式進大學，英文很好。我以為是題外文章，略去未提。倘然提起過，她熟悉這句最常引的英語，就不大至于顯得突兀了。

    而且她女兒自恨不能跟丈夫一同出國，也更有來由。以后要把這一點補寫進去，非常感謝林女士提醒我。

    （一九八八年）

    談吃與畫餅充饑報刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術。如插花與室內裝修，就不是人人都能做得到的。而相形之下又都是小事。“民以食為天”，但看大餅油條的精致，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。燒餅是唐朝自西域傳入，但是南宋才有油條，因為當時對jian相秦檜的民憤，叫“油炸檜”，至今江南還有這名稱。我進的學校，宿舍里走私販賣點心與花生米的老女仆叫油條‘油炸檜“，我還以為是”油炸鬼“——吳語”檜“讀作”鬼“。大餅油條同吃，由于甜咸與質地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國人自己發明的。

    有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了就又稍差，因為它里面的空氣也是不可少的成分之一。

    周作人寫散文喜歡談吃，為自己辯護說“飲食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到處都是一樣，沒什么可說的，而各地的吃食不同。這話也有理，不過他寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜，除了當地出筍，似乎也沒什么特色。炒冷飯的次數多了，未免使人感到厭倦。

    一樣懷舊，由不同的作者寫來，就有興趣，大都有一個城市的特殊情調，或是濃厚的鄉土氣息。即使是連糯米或紅棗都沒有的窮鄉僻壤，要用代用品，不見得怎么好吃，而由于懷鄉癥與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。這些代用品也都是史料。此外就是美食家的回憶錄，記載的名菜小吃不但眼前已經吃不到了，就有也走了樣，就連大陸上當地大概也絕跡了，當然更是史料。不過給一般讀者看，盛筵難再，不免有畫餅充饑之感，尤其是身在海外的人。我們中國人享慣口福，除了本土都是中國人的災區，赤地千里。——當然也不必慘到這樣。西諺有云：“二鳥在林中不如一鳥在手。”先談樹叢中啁啾的二鳥，雖然驚鴻一瞥，已經消逝了。

    我姑姑有一次想吃“粘粘轉”，是從前田上來人帶來的青色的麥粒，還沒熟。我太五谷不分，無法想象，只聯想到“青禾”，王安石的新政之一，講《綱鑒易知錄》的老先生沉著臉在句旁連點一串點子，因為擾民。總是捐稅了——還是貸款？我一想起來就腦子里一片混亂，我姑姑的話根本沒聽清楚，只聽見下在一鍋滾水里，滿鍋的小綠點子團團急轉——因此叫“粘粘（拈拈？年年？）轉”，吃起來有一股清香。

    自從我小時候，田上帶來的就只有大麥面子，暗黃色的面粉，大概干焙過的，用滾水加糖調成稠糊，有一種谷香，遠勝桂格麥片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘轉”的田地也不知是賣了還是分家沒分到，還是這樣東西已經失傳了。

    田地大概都在安徽，我只知道有的在無為州，這富于哲學意味與詩意的地名容易記。大麥面子此后也從來沒見過，也沒聽說過。

    韓戰的中共宣傳報導，寫士兵空心肚子上陣，餓了就在口袋里撈一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一樣，可以用滾水沖了吃的。炒米也就是美國五花八門的“早餐五谷”中的“吹漲米”（puffed　rice），盡管制法不同。“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麥片簡便，又適合西方人喝冷牛奶的習慣，所以成為最大的工業之一。我們的炒米與大麥面子——“炒面”沒吃過不敢說——聽其自生自滅，實在可惜。

    第一次看見大張的紫菜，打開來約有三尺見方，一幅脆薄細致的深紫的紙，有點發亮，像有大波紋暗花的絲綢，微有摺痕，我驚喜得叫出聲來，覺得是中國人的杰作之一。紫菜湯含碘質，于人體有益，又是最簡便的速食，不過近年來似乎不大有人吃了。

    聽見我姑姑說，“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。”親戚與傭仆都稱李鴻章的長媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是過繼的侄子李經芳。《儒林外史》我多年沒看見，除了救了匡超人一命的一碗綠豆湯，只記得每桌飯的菜單都很平實，是近代江南華中最常見的菜，當然對胃口，不像《金瓶梅》里潘金蓮能用“一根柴禾就燉得稀爛”的豬頭，時代上相隔不遠，而有原始的恐怖感。

    《紅樓夢》上的食物的一個特點是鵝，有“胭脂鵝脯”，想必是腌臘——醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家里當初似乎烹調常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點心。《兒女英雄傳》里聘禮有一只鵝。佟舅太太認為新郎抱著一只鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說是古禮“奠雁（野鵝）”——當然是上古的男子打獵打了雁來奉獻給女方求婚。看來《紅樓夢》里的鵝rou鵝油還是古代的遺風。《金瓶梅》《水滸》里不吃鵝，想必因為是北方，受歷代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習俗沒有保存下來。江南水鄉養鵝鴨也更多。

    西方現在只吃鵝肝香腸，過去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。

    圣誕大餐的烤鵝，自十九世紀起才上行下效，逐漸為美洲的火雞所取代。

    我在中學宿舍里吃過榨菜鵝蛋花湯，因為鵝蛋大，比較便宜。仿佛有點腥氣，連榨菜的辣都掩蓋不住。在大學宿舍里又吃過一次蛋粉制的炒蛋，有點像棉絮似的松散，而又有點粘搭搭的滯重，此外也并沒有異味。最近讀喬。索倫梯諾（sorrentino）的自傳，是個紐約貧民區的不良少年改悔讀書，后來做了法官。他在獄中食堂里吃蛋粉炒蛋，無法下咽，獄卒逼他吃，他嘔吐被毆打。我覺得這精壯小伙子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了，八九歲有一次吃雞湯，說“有藥味，怪味道”。家里人都說沒什么。我母親不放心，叫人去問廚子一聲。廚子說這只雞是兩三天前買來養在院子里，看它垂頭喪氣的仿佛有病，給它吃了“二天油”，像萬金油玉樹神油一類的油膏。我母親沒說什么。我把臉埋在飯碗里扒飯，得意得飄飄欲仙，是有生以來最大的光榮。

    小時候在天津常吃鴨舌小蘿卜湯，學會了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來，鴨子真是長舌婦，怪不得它們人矮聲高，“咖咖咖咖”叫得那么響。湯里的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。

    到了上海就沒見過這樣菜。

    南來后也沒見過燒鴨湯——買現成的燒鴨煨湯，湯清而鮮美。燒鴨很小，也不知道是乳鴨還是燒烤過程中縮小的，赭黃的皺皮上毛孔放大了，一粒粒雞皮疙瘩突出，成為小方塊圖案。這皮尤其好吃，整個是個洗盡油脂，消瘦凈化的烤鴨。

    吃鴨子是北邊人在行，北京烤鴨不過是一例。

    在北方吃的還有腰子湯，一副腰子與里脊rou小蘿卜同煮。

    里脊rou女傭們又稱“腰梅rou”，大概是南京話，我一直不懂為什么叫“腰梅rou”，又不是霉干菜燉rou。多年后才恍然，悟出是“腰眉rou”。腰上兩邊，打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼。

    腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是語言上的神來之筆。

    我進中學前，有一次鋼琴教師在她家里開音樂會，都是她的學生演奏，七大八小，如介紹我去的我的一個表姑，不是老小姐也已經是半老小姐，彈得也夠資格自租會堂表演，上報揚名了。交給我彈的一支，拍子又慢，又沒有曲調可言，又不踩腳踏，顯得稚氣，音符字字分明的四平調，非常不討好。

    彈完了沒什么人拍手，但是我看見那白俄女教師略點了點頭，才‘放了心。散了會她招待吃點心，一溜低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盤碟也都是雜湊的，有些茶杯的碟子，上面擺的全是各種小包子，仿佛有蒸有煎有氽有烤，五花八門也不好意思細看。她拉著我過去的時候，也許我緊張過度之后感到委屈，犯起別扭勁來，走過每一碟都笑笑說：“不吃了，謝謝。”她呻吟著睜大了藍眼睛表示駭異與失望，一個金發的環肥徐娘，幾乎完全不會說英語。像默片女演員一樣用夸張的表情來補助。

    幾年后我看魯迅譯的果戈里的《死魂靈》，書中大量收購已死農奴名額的騙子，走遍舊俄，到處受士紳招待，吃當地特產的各種魚餡包子。我看了直踢自己。魯迅譯的一篇一九二六年的短篇小說《包子》，寫俄國革命后一個破落戶小姐在宴會中一面賣弄風情說著應酬話，一面猛吃包子。近年來到蘇聯去的游客，吃的都是例有的香腸魚子醬等，正餐似也沒有什么特色。蘇俄樣樣缺貨，人到處奔走“覓食”排隊，不見得有這閑心去做這些費工夫的面食了。

    離我學校不遠，兆豐公園對過有一家俄國面包店老大昌（tchakalian），各色大面包中有一種特別小些，半球型，上面略有點酥皮，下面底上嵌著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，里面攙了點乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃，微妙可口。在美國聽見“熱十字小面包”（hotcrossbun）這名詞，還以為也許就是這種十字面包。后來見到了，原來就是粗糙的小圓面包上用白糖劃了個細小的十字，即使初出爐也不是香餑餑。

    老大昌還有一種rou餡煎餅叫匹若嘰（pierogie），老金黃色，疲軟作布袋形。

    我因為是油煎的不易消化沒買。多年后在日本到一家土耳其人家吃飯，倒吃到他們自制的匹若嘰，非常好。土耳其在東羅馬時代與俄國同屬希臘正教，本來文化上有千絲萬縷的關系。

    六○年間回香港，忽然在一條僻靜的橫街上看見一個招牌上赫然大書tchakalian，沒有中文店名。我驚喜交集，走過去卻見西曬的櫥窗里空空如也，當然太熱了不能擱東西，但是里面的玻璃柜臺里也只有寥寥幾只兩頭尖的面包與扁圓的俄國黑面包。店伙與從前的老大昌一樣，都是本地華人。我買了一只俄國黑面包，至少是他們自己的東西，總錯不了。回去發現陳得其硬如鐵，像塊大圓石頭，切都切不動，使我想起《笑林廣記》里（是煮石療饑的苦行僧？）“燒也燒不爛，煮也煮不爛，急得小和尚一頭汗。”好容易剖開了，里面有一根五六寸長的淡黃色直頭發，顯然是一名青壯年斯拉夫男子手制，驗明正身無誤，不過已經橘逾淮而為枳了。

    香港中環近天星碼頭有一家青鳥咖啡館，我進大學的時候每次上城都去買半打“司空”

    （se），一種三角形小扁面包——源出中期英語s　brot，第二字略去，意即精致的面包。司空也是蘇格蘭的一個地名，不知道是否因這土特產而得名。蘇格蘭國王加冕都坐在“司空之石”上，現在這塊石頭搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下。

    蘇格蘭出威士忌酒，也是飲食上有天才的民族。他們有一樣菜傳為笑柄，haggis，羊肚里煮切碎的羊心肝與羊油麥片，但是那也許是因為西方對于吃內臟有偏見。利用羊肚作為天然盅，在貧瘠寒冷多山的島國，該是一味經濟實惠的好菜。不知道比竇娥的羊肚湯如何？

    這“司空”的確名下無虛，比蛋糕都細潤，面粉顆粒小些，吃著更“面”些，但是輕清而不甜膩。美國就買不到。上次回香港去，還好，青鳥咖啡館還在，那低矮的小樓房倒沒拆建大廈。一進門也還是那熟悉的半環形玻璃柜臺，但是沒有“司空”。我還不死心，又上樓去。樓上沒去過，原來地方很大，整個樓面一大統間，黑洞洞的許多卡位，正是下午茶上座的時候。也并不是黑燈咖啡廳，不過老洋房光線不足，白天也沒點燈。樓梯口有個小玻璃柜臺，里面全是像蠟制的小蛋糕，半黑暗中人聲嘈嘈，都是上海人在談生意。雖然鄉音盈耳，我頓時皇皇如喪家之犬，假裝找人匆匆掃視了一下，趕緊下樓去了。

    香港買不到“司空”，顯示英國的影響的消退。但是我寓所附近路口的一家小雜貨店倒有“黛文郡（devonshire）奶油”，英國西南部特產，厚得成為一團團，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，連咖啡粉沖的都成了名牌咖啡了。

    美國沒有“司空”，但是有“英國麥分（muffin）”，東部的較好，式樣與味道都有點像酒釀餅，不過切成兩片抹黃油。——酒釀餅有的有豆沙餡，酒釀的原味全失了。——英國文學作品里常見下午茶吃麥分，氣候寒冷多雨，在壁爐邊吃黃油滴滴的熟麥分，是雨天下午的一種享受。

    有一次在多倫多街上看櫥窗，忽然看見久違了的香腸卷——其實并沒有香腸，不過是一只酥皮小筒塞rou——不禁想起小時候我父親帶我到飛達咖啡館去買小蛋糕，叫我自己挑揀，他自己總是買香腸卷。一時懷舊起來，買了四只，油漬浸透了的小紙袋放在海關柜臺上，關員一臉不愿意的神氣，尤其因為我別的什么都沒買，無稅可納。美國就沒有香腸卷，加拿大到底是英屬聯邦，不過手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚。我在飛機上不便拿出來吃，回到美國一嘗，油又大，又太辛辣，哪是我偶爾吃我父奈一只的香腸卷。

    在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風萬里之勢，而又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位“芳”鄰，實在是一種sao擾。

    只有他家有一種方角德國面包，外皮相當厚而脆，中心微濕，是普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語。我姑姑說可以不抹黃油，白吃。美國常見的只有一種德國黑面包還好（wesrphalianrye），也是方形，特別沉重，一磅只有三四寸長。不知道可是因為太小，看上去不實惠，銷路不暢，也許沒加防腐劑，又預先切薄片，幾乎永遠干硬。

    中國菜以前只有素齋加味精，現在較普通，為了取巧。前一向美國在查唐人街餐館用的味精過多，于人體有害。他們自己最暢銷的罐頭湯里的味精大概也不少，吃了使人口干，像輕性中毒。美國罐頭湯還有面條是藥中甘草，幾乎什么湯里都少不了它，等于吃面。我剛巧最不愛吃湯面，認為“寬湯窄面”最好窄到沒有，只剩一點面味，使湯較清而厚。離開大陸前，因為想寫的一篇小說里有西湖，我還是小時候去過，需要再去看看，就加入了中國旅行社辦的觀光團，由旅行社代辦路條，免得自己去申請。在杭州導游安排大家到樓外樓去吃螃蟹面。

    當時這家老牌飯館子還沒像上海的餐館“面向大眾”，菜價抑低而偷工減料變了質。他家的螃蟹面的確是美味，但是我也還是吃掉澆頭，把湯潷干了就放下筷子，自己也覺得在大陸的情形下還這樣暴殄無物，有點造孽。桌上有人看了我一眼，我頭皮一凜，心里想幸而是臨時性的團體，如果走不成，不怕將來被清算的時候翻舊帳。

    出來之后到日本去，貨輪上二等艙除了我只有一個上海裁縫，最典型的一種，上海本地人，毛發濃重的貓臉，文弱的中等身材，中年，穿著灰撲撲的呢子長袍。在甲板上遇見了，我上前點頭招呼，問知他在東京開店，經常到香港采辦衣料。他陰惻惻的，忽然一笑，像只剛吞下個金絲雀的貓，說：“我總是等這只船。”

    這家船公司有幾只小貨輪跑這條航線，這只最小，載客更少，所以不另開飯，頭等就跟船長一桌吃，二等就跟船員一桌，一日三餐都是闊米粉面條炒青菜rou片，比普通炒面干爽，不油膩。菜與rou雖少，都很新鮮。二等的廚子顯然不會做第二樣菜，十天的航程里連吃了十天，也吃不厭。三四個船員從泰國經香港赴日，還不止十天，看來也并沒吃倒胃口。

    多年后我才看到“炒米粉”“炒河粉”的名詞，也不知道那是否就是，也從來沒去打聽，也是因為可吃之物甚多。

    那在美國呢？除非自己會做菜，再不然就是同化了，漢堡熱狗圈餅甘之如飴？那是他們自己稱為junkfood（廢料食品）的。漢堡我也愛吃，不過那rou餅大部份是吸收了肥油的面包屑，有害無益，所以總等幾時路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。

    西方都是“大塊吃rou”，不像我們切rou絲rou片可以按照絲縷順逆，免得rou老。他們雖然用特制的鐵錘捶打，也有“柔嫩劑”，用一種熱帶的瓜果制成，但是有點辛辣，與牛排豬排烤牛rou燉牛rou的質樸的風味不合。中世紀以來都是靠吊掛，把野味與宰了的牲口高掛許多天，開始腐爛，自然rou嫩了。所以high（高）的一義是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。

    二○年間有的女留學生進過烹飪學校，下過他們的廚房，見到西餐的幕后的，皺著眉說：“他們的rou真不新鮮。”直到現在，名小說家詹姆斯。密契納的西班牙游記“iberia”還記載一個游客在餐館里點了一道斑鳩，嫌腐臭，一戳骨架子上的rou片片自落，叫侍者拿走，說：“爛得可以不用烹調了。”

    但是在充分現代化的國家，冷藏系統普遍，講究新鮮衛生，要rou嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟——生rou是柔軟的。

    照理牛排應當里面微紅，但是火候扣不準，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。

    美國近年來肥rou沒銷路，農人要豬多長瘦rou，訓練豬只站著吃飼料，好讓腰腿上肌rou發達，其堅韌可想而知，以前最嫩的牛rou都是所謂“大理石式”（marbled），瘦中稍微帶點肥，像云母石的圖案。現在要凈瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動。

    近年來西餐水準的低落，當然最大的原因是減肥防心臟病。本來的傳統是大塊吃rou，特長之一又是各種濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。這一來章法大亂，難怪退化了。再加上其他官能上的享受的競爭，大至性泛濫，小至滑翔與弄潮板的流行，至不濟也還有電視可看。

    幾盒電視餐，或是一只意大利餅，一家人就對付了一頓。時髦人則是生胡蘿卜汁，帶餿味的酸酪（yogurt）。尼克松總統在位時自詡注重健康，吃番茄醬拌cottagecheese，橡皮味的脫脂牛奶渣。

    五○中葉我剛到紐約的時候，有個海斯康（has）西點店，大概是丹麥人開的，有一種酥皮特大小蛋糕叫“拿破侖”，間隔著夾一層果醬，一層奶油，也不知道是拿破侖愛吃的，還是他的宮廷里興出來的。他的第二任皇后瑪麗露意絲是奧國公主，奧京維也納以奶油酥皮點心聞名。海斯康是連鎖商店，到底不及過去上海的飛達起士林。飛達獨有的拿手的是栗子粉蛋糕與“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小條。

    去年《新聞周刊》上有篇書評，盛贊有對夫婦倆合著的一本書，書中發掘美國較偏僻的公路上的餐館，據說常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。書評特別提起，可知罕見。我在波士頓與巴爾的摩吃過兩家不重裝潢的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國菜館好。巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉，與波士頓都算是古城了。兩家生意都清淡，有一家不久就關門了，我來美不到一年，海斯康連鎖西點店也關門了。奶油本來是減肥大忌。當時的雞尾酒會里也就有人吃生胡蘿卜片下酒。

    最近路易西安那州有個小城居民集體忌嘴一年，州長頒給四萬美元獎金，作為一項實驗，要減低心臟病高血壓糖尿癥的死亡率。當地有人說笑話，說有一條定律：“如果好吃，就吐掉它。”

    現在吃得壞到食品招牌紙上最走紅的一個字是old－fashio－nde（舊式）。反正從前的總比現在好。新出品“舊式”花生醬沒加固定劑，沉淀下來結成餅，上面汪著油，要使勁攪勻，但是較有花生香味。可惜曇花一現，已經停制了，當然是因為顧客嫌費事。前兩年聽說美國食品藥物管理處公布，花生醬多吃致癌。花生本身是無害的，總是附加的防腐劑或是固定劑致癌。舊式花生醬沒有固定劑，而且招牌紙上叫人擱在冰箱里，可見也沒有防腐劑。就為了懶得攪一下，甘冒癌癥的危險，也真夠懶的。

    美國人在吃上的自卑心理，也表現在崇外上，尤其是沒受美國影響的外國，如東歐國家。吃在西歐已經或多或少的美國化了，連巴黎都興吃漢堡與炸雞等各種速食。前一向nbc電視洛杉磯本地新聞節目上破例介紹一家波蘭餐館，新從華沙搬來的老店，老板娘親自掌廚。一男一女兩個報告員一吹一唱好幾分鐘，也并不是代做廣告，電視上不允許的，看來是由衷的義務宣傳。

    此地附近有個羅馬尼亞超級市場，畢竟鐵幕后的小國風氣閉塞，還保存了一些生活上的傳統，光是自制的面包就比市上的好。他們自制的西點卻不敢恭維，有一種油炸蜜浸的小棒棒，形狀像有直棱的古希臘石柱，也一樣堅硬。我不禁想起羅馬尼亞人是羅馬駐防軍與土著婦女的后裔，因此得名。

    不知道這些甜食里有沒有羅馬人吃的，還是都來自回教世界？

    巴爾干半島在土耳其統治下吸收了中東色彩，糕餅大都香料太重，連上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在柏克萊，附近街口有一家伊朗店，號稱“天下第一酥皮點心”。我買了一塊夾蜜的千層糕試試，奇甜。自從伊朗劫持人質事件，美國的伊朗菜館都改名“中東菜館”

    ，此地附近有一家“波斯菜館”

    倒沒改，大概因為此間大都不知道波斯就是伊朗。