容易捕捉，所以魚翅很稀少，因?yàn)楹芟∩伲院苷滟F。

    天九翅的叫法來(lái)自于“推牌九”，牌九是一種用木頭等硬質(zhì)材料做成的牌，一副牌共三十二只，打牌的方法類似于撲克中的“斗大”，而“天九”則是牌九出牌的一種叫法，要是手里抓住一副“天九”，那就是一副好牌了。

    天九翅分成兩種，一種是鯨鯊翅，一種是姥鯊翅，天九翅最正宗的位置就是鯊魚中的背鰭和尾鰭。

    魚翅的做法并不算難，最最關(guān)鍵的一步還是火候。

    佟染將天九翅放在托盤上，上蒸箱蒸半個(gè)時(shí)辰，取出來(lái)放入冰水中，泡著冰水一并放入冰箱，冰鎮(zhèn)上小半天，中途換了兩次冰水。

    將老母雞、龍骨、瘦rou、雞爪、rou皮、肘子、金華火腿、瑤柱、大海米、章魚干用清水沖洗干凈，將各色鮮貨用開(kāi)水焯燙一下。

    冰鎮(zhèn)好的魚翅放上蒸箱重新蒸一個(gè)時(shí)辰，之后用清水沖洗一個(gè)時(shí)辰，去掉堿味。

    在鍋中放入清澈的山泉水，將所有材料放進(jìn)鍋里大火燒開(kāi)，打掉上浮的油脂和血泡，用大火燒至能夠聞到濃湯的味道，再用文火煲三個(gè)時(shí)辰。

    魚翅軟滑彈牙，高湯鮮美清靈。

    烹制好的魚翅形似粉絲，但咬起來(lái)比粉絲更脆一些。魚翅本身是沒(méi)有什么味道的，但鯊魚魚鰭的稀有性以及口感上的特殊性使它成為岳梁國(guó)的四大美味之首。魚翅湯的奧妙全在湯里，美味主要來(lái)自于熬湯的配料。從美食的角度來(lái)講，魚翅它遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上燕窩、鮑魚和海參，堪稱是最沒(méi)有個(gè)性的食材，但它的味道可以隨著湯汁的變化而變化，用濃湯就是濃湯的味道，用清湯就是清湯的味道，這一點(diǎn)和粉絲沒(méi)有什么區(qū)別，這也就是為什么素菜館或者是一些黑心的商販會(huì)用粉絲冒充魚翅的原因，因?yàn)榇_實(shí)很像。

    正因?yàn)檫@種食材十分珍貴，但在味道上沒(méi)有什么特殊性，所以才不好烹制，這是一種珍貴的食材，如果將這種食材烹制成就算是用粉絲也能做出來(lái)的羹湯，這絕對(duì)是一個(gè)廚師從業(yè)生涯中最大的失敗，所以也可以說(shuō)烹煮并沒(méi)有什么滋味的魚翅，將其烹煮成一道令人難以忘懷的美食，是對(duì)一個(gè)廚師手藝的巨大考驗(yàn)。

    佟染的這道魚翅湯用的是魚翅中最高級(jí)的天九翅，吊湯也是運(yùn)用了最復(fù)雜的手工藝，煮出來(lái)的高湯滋味醇厚，濃郁鮮甜，香飄四溢，回味無(wú)窮。

    這一道魚翅湯一經(jīng)推出，定會(huì)受到從梁都里來(lái)的評(píng)審以及追求高貴奢華人士們的熱烈追捧，不得不說(shuō)，佟染很會(huì)揣摩評(píng)審們和觀賽者的心思，他是看準(zhǔn)了評(píng)審席上的那些人或是從梁都來(lái)的習(xí)慣吃魚翅湯，或是即使沒(méi)吃過(guò)魚翅湯，內(nèi)心底也在希求著榮華富貴一直渴望吃上一碗。

    當(dāng)那些人知道賽臺(tái)上的食材居然是天九翅時(shí)，許多雙眼睛都直勾勾地盯著佟染面前的湯鍋，冒出精光，那眼神就像是蘇妙第一次吃她平生最想吃的九頭糖心鮑時(shí)的眼神，雖然吃過(guò)之后并沒(méi)有想象中那么好吃，并且從此對(duì)九頭鮑失去了興趣。

    蘇妙不以為然地撇了撇唇。(。)

    ...

    ☆、第三百二三章 牛rou茶

    有牛rou的香氣幽幽地飄出來(lái)，初時(shí)很淡，讓人不易察覺(jué)，隨后竟如微風(fēng)中的絹綢一般輕盈優(yōu)婉地?fù)u曳，撫動(dòng)著人的心。︾樂(lè)︾文︾小︾說(shuō)|

    蘇妙將洗干凈的牛rou去掉肥膘和泡沫，切成塊，用絞刀絞了一遍，放進(jìn)鍋里，同時(shí)加入雞骨和清澈冰涼的井水，用勺子將rou攪拌幾下，放到陰涼處腌泡一刻多鐘，再把鍋上火燒開(kāi)，撇去浮沫，移到微火上慢煨。

    將胡蘿卜、芹菜、蔥頭去皮洗凈，切成片放進(jìn)湯鍋，濾出三個(gè)蛋清放在碗里，加少許冷水?dāng)嚢杈鶆颍筝p攪著倒進(jìn)鍋里，用小火煮，煮上十分鐘后放少許的鹽調(diào)味。

    另外再起一鍋，放上篩子，將湯用篩子篩過(guò)之后再過(guò)進(jìn)湯鍋里，過(guò)篩子時(shí)的動(dòng)作一定要輕柔，動(dòng)作過(guò)于粗暴會(huì)導(dǎo)致湯中的物質(zhì)被破壞。

    將湯用篩子過(guò)濾之后，將煮過(guò)rou湯的鍋清洗干凈，上面放上一塊全新潔凈的棉布，透過(guò)棉布將湯倒進(jìn)鍋?zhàn)永铮槐橐槐榈睾Y，一直到牛rou湯變成淡琥珀色的清湯，恍若清澈潔凈的茶湯一樣，再將鍋?zhàn)臃诺阶钚』鸬幕鹧嫔希米钚〉幕鹇仂邢恪?/br>
    牛rou茶，色澤清淡，剔透，優(yōu)雅。一道小小的湯，里面卻集中了三個(gè)不同部位的牛rou精華——牛腱、牛腩、牛柳。為了制作出最美味的牛rou的清湯，不同的工序會(huì)加入不同部位的牛rou，先是牛腱煮，然后是牛腩，最后是牛柳絞成rou泥吊湯。如此一來(lái)，所有的精華全部都被提煉在這盅湯里，之后再配以各種精選的鮮香料慢火熬制，利用獨(dú)特的工藝將湯中的雜質(zhì)清出，煮出來(lái)的湯味腴汁濃。清澈透明，色淡如茶。

    這一系列工序看起來(lái)簡(jiǎn)單，但任何事情都是這個(gè)道理，越是看著簡(jiǎn)單的東西真正做起來(lái)時(shí)反而越艱難。

    煮湯的牛rou是最上等的牛rou，是經(jīng)過(guò)精心挑選篩出來(lái)的。牛rou的rou皮必須沒(méi)有紅點(diǎn)，并且rou上面的肌rou一定要光澤彈性，紅色均勻。色彩鮮亮。另外牛rou上的脂肪必須要是潔白如雪。并泛著淺淺的光亮。牛rou的味道一定要有一股帶著微膻的鮮香氣息，摸起來(lái)時(shí)，牛rou極富有彈性。指壓之后凹陷會(huì)立刻恢復(fù)，rou表面微微濕潤(rùn)，肌理結(jié)實(shí)，不粘手。

    其次是火候。這一點(diǎn)在所有的湯里都是最重要的，自然無(wú)需多說(shuō)。對(duì)火候的掌握是一個(gè)廚師手藝是否高超的最大表現(xiàn)，同時(shí)也是身為一個(gè)廚師的必備技能。

    這一道牛rou湯還有一個(gè)最重要的關(guān)鍵所在，那就是秘制香料。

    牛rou茶的秘制香料并非是固定的，每一家店每一個(gè)人的配方都不盡相同。雖然煮出來(lái)的牛rou茶通稱為“牛rou茶”，但每一杯牛rou茶的滋味各不相同，自然有好有壞。好壞除了牛rou的材質(zhì)和火候，剩下的就在這香料上。

    蘇妙顯然已經(jīng)有了準(zhǔn)備。她用了自己提前特制的一只香料包。

    回味很驚訝，沒(méi)想到她出去游一次湖來(lái)一次清修之后，居然一改之前的懶散，變得積極進(jìn)取起來(lái)，看著她在煮湯時(shí)用湯勺緩慢從容如在繪畫一般地?cái)噭?dòng)著湯鍋，說(shuō)不欣慰是假的，能看到她的臉上再一次出現(xiàn)那如高山流水般的舒緩平靜以及愉悅欣然，他的心里涌起了一絲復(fù)雜的百感交集，仿佛久違了的某樣事物又出現(xiàn)了般，驚喜，寬慰，歡欣。

    唇角微勾，他莞爾一笑。

    蘇妙似在做自己生平最熟悉的事物一般，愜意，幽然。

    將地產(chǎn)的江南小香蔥切碎，放在烤盤里，置入烤爐，上下火烤上片刻，催動(dòng)香蔥清澈幽美的香味毫無(wú)保留地散發(fā)出來(lái)。將鮮牛奶加熱，在其中填入酵母，靜置，一直到溫牛奶用自身的熱度將酵母完全融化。

    把常溫下軟化的黃油