蔥節(jié)、黃酒、細鹽同時入鍋再煮。豬瘦rou和雞脯rou一定要先用刀背捶成蓉，豬瘦rou蓉必須兌清水攪勻之后才能倒入湯中，待rou蓉浮起，撇去浮沫，再將rou蓉撈出，捏成幾個rou餅。把煮好的湯全部舀進罐里，再將剩下的雞鴨排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內。加入rou餅，之后用旺火燒沸，移到小火上，讓湯始終呈現(xiàn)似沸非沸的樣子，這樣煮出來的湯才能色如紹酒，清亮鮮香。等到油脂全部撇凈之后，湯汁清澈，香味濃稠，不油不膩，注入細嫩的菜心里，味道清鮮，不淡不薄。

    復雜的工藝，素雅的意境，見之清鮮明快，嗅之香醇撲鼻，不似佳肴勝似佳肴，正是這道菜的精髓所在。(。)

    ☆、第二百六一章 魚香rou絲

    阮雙低下臉，拿起湯匙，在白瓷湯碗中舀了一勺清如水的上湯，放到唇邊，淺淺地抿了一口，湯色清澈，質地細膩，滋味濃厚，溫潤鮮美。

    她放下湯匙，一言不發(fā)地將目光落在手旁的那盤炒rou絲上，抬眼望向笑瞇瞇的蘇妙，問：

    “炒rou絲？”

    “魚香rou絲。”蘇妙含笑回答。

    “魚香，rou絲？”阮雙一愣，拿起筷子夾起一根切得細細的rou絲看了看，又夾起另外一根，一小盤炒rou絲，粗細均勻，長短相同，細長的rou絲足可見烹飪者的刀工。

    不過擁有這樣精湛的刀工并不算稀奇，經驗豐富的廚師都能做到，畢竟刀工是一個烹飪者最基本需要具備的能力。

    因此阮雙并未對此表現(xiàn)出驚奇，或開口稱贊，她將一根rou絲放進口中，仔細地品嘗起來。

    滑膩的rou絲，酸甜的配菜，以及一絲淺淡卻存在感極強的……魚香。

    沒錯，是魚香，這道具有咸、甜、酸、辣、鮮、香特點的菜肴其滋味最為突出的一旦竟然是具有極佳鮮美的魚香，在嘗到這股鮮香的滋味時她才明白過來“魚香rou絲”這道菜的真實含義。

    然而雖然是魚香rou絲，卻并不像是加入了魚鮮烹飪制成的，因為不管再怎么鮮美的魚貨也都有一股天然的腥味，但這道菜里沒有半點魚腥味，只要淺淺的魚香縈繞口中，溫熨著味蕾。

    質感上rou絲軟嫩，配料脆口；外觀上色澤紅潤，油亮誘人；味覺上更是咸甜酸辣兼?zhèn)洌[姜蒜味激烈，滑潤清爽，柔嫩軟滑，入口即化，回味無窮。

    “你沒用魚，為什么會有魚香？”阮雙想了許久都沒想明白。皺起眉毛，好奇地問蘇妙。

    “你這姑娘到底是實誠還是狡猾，私房菜的秘方都是秘而不宣，這點你都不懂嗎？”長生雙手抱胸。涼涼地笑問。

    阮雙鼓起嘴瞪了他一眼，嫌他多嘴多舌，在他看來這人才是一個狡猾的人。

    蘇妙笑了笑。

    魚香rou絲的做法其實說不簡單也不難，最主要的是手感，這道菜有的人會用三分肥七分瘦的rou。但蘇妙更喜歡用里脊rou，切出來的絲細長好看，最重要的是在經過料理之后口感會更綿滑軟嫩。

    里脊rou切絲，用鹽、黃酒、清油、淀粉腌制一會兒，用手抓捏rou絲時需要用那種恰到好處的滑粘感，這個時候加一小勺清水，繼續(xù)抓捏rou絲直到水分被吸收發(fā)干，如此反復加水、抓捏、發(fā)干，重復這個過程一直到感覺rou絲不再吸收水分，倒出多余的水。再加入少許的芡粉，抓捏均勻。新鮮的筍切絲、蘿卜和黑木耳切絲裝盤，蔥切花裝碗。

    鐵鍋燒熱不放油，將筍絲、木耳絲、紅蘿卜絲下鍋翻炒片刻，變軟斷生之后裝入菜盤中。接著在炒鍋里放油，燒至六成熱，將腌制好的rou絲倒入，迅速劃散翻炒，等rou絲變色發(fā)白之后立刻濾油撈出。底油留在國內，倒入以姜末、泡紅辣椒碎、蒜泥、甜醬調合的調料。小火炒出香味，再轉為大火，下蔥花炒至半透明，這個時候將rou絲和配菜倒進超過里翻炒均勻。一直炒到亮油，加入少許的香醋，再勾入一層薄薄的芡汁，直到湯汁變成略微粘稠并經晶瑩發(fā)亮時，起鍋裝盤。

    魚香rou絲之所以被叫做魚香rou絲，一般來講。主要是因為它在烹制時使用的調料和在烹制鮮魚時使用的調料基本上一致，因為做出來的味道和做出來的魚菜肴味道很相似，所以取名為“魚香rou絲”。但這道菜的命名還有一個更久遠更傳統(tǒng)的來歷，也不能說是來歷，因為這道菜確確實實存在魚的鮮香滋味，這種鮮香滋味的來源不是來自于別的，正是來自于調料配菜里的泡紅辣椒。

    泡紅辣椒屬于泡菜的一種，既可以單獨當做小菜食用，也可以當做調味料來使用，蘇妙很喜歡辣椒這種調味料，不僅是因為它的滋味相當刺激，繁多的品種沒有最辣只有更辣，且色彩紅亮喜慶，最最重要的一點是，有時候只需要一粒，僅僅是一粒，就能夠顛覆整道菜的味道。

    蘇妙從最早得到紅辣椒開始，就利用這種食材腌制了各種各樣的調味料和配菜。

    而這個魚味，最最傳統(tǒng)的泡紅辣椒其中需要用到鯽魚，將新鮮姣好的小紅辣椒洗凈晾干剪去蒂把，鯽魚先放在清水里靜養(yǎng)一天，經過數次換水之后，放入加了少許鹽水的二道淘米水中，讓魚吐出臟物，數個小時后撈出，再放進清水中漂透六個小時，撈出之后瀝干水分，不去鱗不剖腹，將新鹽水倒進壇子里，下鹽、白糖、黃酒、糟汁、紅糖攪勻，再投入新鮮的鯽魚，待魚死后，加入香料包，封緊壇口，進行密封腌制。

    加入鯽魚的泡紅辣椒酸甜鮮辣，更加可口，而使用以鯽魚腌制的泡紅辣椒烹制出的魚香rou絲，除了鮮辣滑嫩，綿潤多汁，自然也多了一點淡卻幽醇的魚香味，讓整道菜肴越發(fā)回味無窮。

    阮雙就著一盤魚香rou絲和一碗開水白菜吃光了兩碗白飯，緊接著把飯碗往桌上一撂，抹去嘴角的飯粒，霍地站起來，把眾人嚇了一跳。

    “蘇妙！”她朗聲道了句。

    蘇妙從灶臺前抬起頭來，笑瞇瞇地看著她：“有事？”

    “你很厲害！”阮雙嚴肅著一張臉，瞪著一雙大大的眼睛，認真地說。

    “多謝。”蘇妙微笑著道。

    “我會在梁都等著你！”阮雙一字一頓地發(fā)出挑戰(zhàn)宣言。

    蘇妙一愣，揚眉笑道：“姑娘是同行嗎？”

    阮雙繃得緊緊的臉沒有因為她的笑容動搖半點，雖然這樣的嚴肅出現(xiàn)在她圓滾滾的臉上看上去極是喜人，她自己卻覺得這樣很有氣勢，她擲地有聲地說：

    “雖然我承認你很厲害，但你未必贏得過我。”

    蘇妙微怔，她這話說得相當有氣勢，蘇妙差一點就被她震住了。

    “自由自在是你的風格吧，但你的風格現(xiàn)在已經變得緊繃起來了。”阮雙用一雙相當清澈的大眼睛看著她，尖銳地說。

    蘇妙的心微微一沉。

    在阮雙話音剛落時，回味和長生皆不約而