絨，按一定比例加入清水，清湯加熱燒開，放入豬rou蓉?cái)噭颍筠D(zhuǎn)中小火，待rou絨慢慢散開，在湯中浮起，待rou吸飽油脂之后，在用小漏勺撈凈湯中的rou蓉。

然后把湯再次燒開，把雞rou蓉分2次，按豬rou蓉做同樣處理，當(dāng)湯汁清澈如水時(shí)，把清湯徹底隔渣、去油，此時(shí)的湯色清新、明澈如水，下鹽調(diào)味待用。

做好的清湯分成兩份，上好的東北大白菜只要中間最嫩的菜心，十公斤的大白菜才能取出一份開水白菜要用的菜心來。

將處理好的菜心放進(jìn)其中一份高湯內(nèi)，灼至七成熟后用清水漂冷，細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺，讓湯的味道經(jīng)由細(xì)孔浸入菜心內(nèi)部，之后把菜心放在漏勺中，用原湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

燙熟的菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進(jìn)碗內(nèi)即成。

一份開水白菜菜湯清澈如水，菜心嫩黃柔脆，只看外表的確入清水煮菜心，但吃到口中方知其精妙之處。

這么講究吊湯功夫的菜居然是一道川菜，要不是寶大廚親口講解，周全簡直不敢相信。

至于爐烤帶皮整羊，對材料的要求就更嚴(yán)格了，羊的月齡、斤數(shù)、生長條件甚至性別都是有要求的。

這樣的羊即便是寶師父的廚房也不可能準(zhǔn)備，所以員工們離開之后，寶大廚做的第一件事情就是打電話找羊。

作為一間火爆民宿的主廚，寶大廚自然已經(jīng)有了固定的rou品供應(yīng)商，負(fù)責(zé)為他們提供羊rou的，就是他們上一次在批發(fā)市場那邊遇到的那位羊rou商販。

電話打過去之后寶大廚說道：“老許，你能幫我找到一只6個(gè)月左右，體重大約30公斤左右的小公羊，要散養(yǎng)的。嗯，越快越好我急用，價(jià)格好商量。”

掛斷這個(gè)電話之后，他又撥打了另外一個(gè)號碼，這一次訂購的是一條高品質(zhì)的金華火腿，也是急要讓對方一定要明天到貨，郵費(fèi)可以由他們這邊負(fù)責(zé)。

將一切都安排好了之后，寶大廚放下電話，轉(zhuǎn)身的時(shí)候卻發(fā)現(xiàn)發(fā)小站在他的身邊，用關(guān)心有略帶擔(dān)憂的目光望著他。

“別擔(dān)心，只要材料準(zhǔn)備好，那些菜不過是多耗費(fèi)一些時(shí)間罷了。”

“看天色也不早了，咱們回家吧。唉，本來以為今天可以三餐都在外面吃，就沒準(zhǔn)備什么，從這邊帶些菜回去好了。”

走在他旁邊的周全見發(fā)小一邊忙著安排原材料一邊還要為晚飯分心，搔了搔后腦勺說道：“呃，家里還有一箱八寶粥，我回去熱給你喝行不行？”

實(shí)在沒想到廚藝不精的周周口會這么說，握著手機(jī)的寶大廚聞言驚喜的回到道：“那今晚我就等在炕上吃現(xiàn)成的了。”

作者有話要說：　　我回來了，久等了。本文的菜譜來源于孔府家宴，八大菜系知名菜肴簡介，還有百度百科。話說雖然是親自查的資料，但是我還是很驚訝開水白菜這道盡顯湯功的菜肴居然會是川菜里的代表菜，在我的腦海當(dāng)中，川菜就是麻辣、香辣、火辣.....這道菜是川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的，后來黃敬臨將此菜制法帶回四川并且廣為流傳。50年代川菜大師羅國榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國宴工作，開水白菜也成為國宴上的一道名菜，自此流傳全國各地。

第49章護(hù)窩-改錯(cuò)

回到家里之后,寶大廚把從民宿那邊帶回來的鹵味倒入盤子里,直接端上餐桌。

周全則找出一個(gè)白色的大瓷盆，把家里面剩下的幾罐八寶粥倒進(jìn)去，放入微波爐里面加熱。

這頓晚飯大概是寶大廚入住周家小二層以來最簡單的一頓晚餐，從他接管周家廚房開始,飯菜從來沒這么快出鍋過。

看著電視里面的晚間新聞，周全夾了一塊雞肝送人自己口中。

嗯，又香又濃又綿又密,不愧是寶焵做出來的鹵味。

晚飯還沒吃完,文叔就打了電話過來,問的是那些功夫菜的事情。

兩個(gè)人隔著電話商量了幾分鐘，分配好各自的任務(wù)后，寶大廚掛斷了電話。

周全心中對這一次的客人們非常好奇，剛剛在民宿那邊和寶焵哥說話的那個(gè)家伙，很明顯的就是與他相熟，可是看寶焵哥的反應(yīng),偏偏卻是冷冷淡淡的。

這不像是寶焵哥的性格，要知道別看他外表看起來又酷又冷,實(shí)際上卻是個(gè)外冷內(nèi)熱的人。

如果真的是熟人,還是對方說的師兄弟關(guān)系,寶焵哥他不會是這種反應(yīng)，除非.....除非那兩個(gè)人之前有什么過節(jié)。

就在周全抱著粥碗胡思亂想的時(shí)候，他的面前突然出現(xiàn)了一個(gè)大海碗。

白底藍(lán)花的陶瓷大海碗，碗大的可以直接當(dāng)成小盆用,咦，這不是寶焵哥的專用飯碗嗎？

周全迅速的抬起頭，就見大海碗的主人把飯碗遞到他眼前說道：“再來一碗。”

周全這才想起來，飯盆在自己這邊，結(jié)果飯碗一邊回身盛粥一邊說道：“哦，馬上就好。”

裝滿粥的大海碗又被周全重新的送回到他主人的手中，對方抱著飯碗夾了一筷子藕片送入口中說道：“點(diǎn)菜的人叫鄒旭，是我的二師兄，也是我?guī)煾傅莫?dú)生子。我們兩個(gè)年齡相仿，當(dāng)年在廚藝學(xué)校的時(shí)候，我們一個(gè)班級也是一個(gè)寢室，我睡在他的上鋪。”

“是這樣呀，他真是你師兄。”

“嗯，當(dāng)年我去了穗州，到姥爺?shù)膸煹苣沁吚^續(xù)學(xué)廚。師祖照顧我，雖然我是拜了他的兒子做師父，但卻是一直跟在師祖身邊學(xué)習(xí)技藝，師祖拿我當(dāng)親孫子一樣撫育，一身的本事傾囊相授，就連師父都很羨慕。”

手藝界有這么一條不成文的規(guī)矩，哪家的老一輩要是看好一個(gè)孩子有做這一行的天賦，他不會自己直接收徒，而是會讓徒弟去收徒，在帶到自己身邊教導(dǎo)。

名義上雖然是師祖和徒孫，但實(shí)際上這個(gè)小輩就是老一輩手把手教導(dǎo)出來的，之所以會這么做也是因?yàn)樾袠I(yè)里面不愿意亂了輩分的緣故。

就像是寶焵哥師祖這種情況，他是不會在收徒弟的，不然小徒弟比大徒弟小了五、六十歲，徒孫里面比小徒弟大二、三十歲的也是一大片，之后大家怎么相處？

“既然是師兄弟，為什么你今天會那么....那么的.....。”

“那么的冷淡是不是？”

“嗯，反正感覺你們不像是熟