我們普通人今天有滋有味地吃著鴨rou，把它當作下酒的菜，甚至當成平時開胃佐餐的零食，其實是很奢侈，很近代的事情。

    來打工的小向，對此深有體會。他家是養雞養鴨的，對飼料成本及鴨rou成長的比例，很清楚。當然，他家原來養的是大余鴨，不是這個鹵鴨的品種。

    “冬哥，我家雖然養鴨子也因為禽流感失敗了，但過去也曾經賺過錢的。我們家的場子小，人家的場子，一年出欄幾萬只，那損失才叫大呢。”

    “這么說，你這是船小好調頭嗎？”

    “不是，我老在想這個問題，這么多鴨子，光我們那一帶，就這么多，我曉得，江西養鴨子的還要多些，人們怎么這么能吃？更何況，那得要多少糧食？我知道，我們農村，現在，有些地都拋荒了，人都去打工了，哪里來這么多糧食，是從國外進口的嗎？”

    “你一口氣問了這么多問題，我咱回答呢？”

    冬子與小向正說著，小熊過來了。“我覺得，糧食產品提高，是主要原因。”

    冬子好久沒有與他們倆認真交談過，利用這個在鹵菜時的間隙，正好可以多說會話。小蔣與小樊還有燕子，都睡午覺了。

    “糧食單產在高了，現在一畝地打的糧食，相當于過去三畝地，所以，即便有少量的土地拋荒，糧食的總產量，也足夠大家吃。總產量高了，糧食價格就高不起來。為了讓糧食的效益最大化，就得進行轉化，將植物蛋白轉化為動物蛋白，將植物淀粉轉化為動物脂肪，這既是大家口味與營養升級的需求，也是農村提高糧食效益的辦法。一個需求一個供給兩個合了拍，這事就成了。”

    冬子覺得，這個小熊算是有思想的一個人，只是平時交流不多。他平時搗鼓一些機械的東西，想不到，思維也如此清晰。看樣子，一個人有了科學基礎與良好的邏輯思維能力，就可以得出相對正確的判斷。

    小向還有問題：“我覺得，我們祖輩在這地上種糧食，也可以算是經驗豐富了，他們也算是勤勞了，但為什么，他們卻永遠提高不了糧食產量呢？按我父親說，他們原來種地，一畝地打四五百斤稻谷，就算是豐收了。而今天，隨便一個人，種懶田，也收得了一千大幾百，甚至有人接近到兩千斤，這是啥道理呢？”

    小熊剛要回答，冬子馬上趕話：“啥叫種懶田？”

    “嗨！過去，種個稻谷，起碼你先得選種吧。選種后，得育苗充秧吧，育出秧苗，得分開栽吧，犁田耙田打田坎放水施底肥，這些費力的工序就不說了。栽完了，一切順利，你還得要薅秧扯稗子除雜草，那又是體力活，螞蟥叮人不說，不會讓腳上起糞毒。”

    看到冬哥不太理解的樣子，小熊作了解釋。所謂糞毒，其實是因為過去秧田主要的底肥是農家肥，其實就是人畜糞尿。長期泡在水里，那毒素進入皮膚，除了會讓人脫皮外，至少會讓你皮膚過敏，那一種奇癢難忍的痛苦，只有過來人才會形容。農村也沒什么辦法治療，有狠人，把高度白酒燒著藍色的火苗，往皮膚上抹，也只能是以一種痛掩蓋一種癢，不起多大作用。

    螞蟥這事也可惡，它吸血是用吸盤的，估計也有麻痹毒劑，它爬在人腿上時，你都沒感覺，它就吸飽了血。你發現了，還不能硬扯它，越扯，它越扒得緊。你可以猛力拍擊附近的皮膚，它在震動中，才有可能脫落。這家伙，再生能力強，你把它殺成兩段，它就可以活出兩個來，比蚯蚓還厲害。

    這些東西，冬子都沒聽說過，所以感覺很新鮮。不要說農民黑，那是田野勞作太陽曬的。不要說農民的手糙，那是扯雜草拉的。不要說農民瘦，有螞蟥吸血呢。

    “老一輩那么苦，一年到頭混個溫飽都難。更莫說收稻谷，曬稻谷，碾米，那些辛苦，貫穿全年，有的一年搞兩季，甚至聽說我們老一輩，還有一年搞三季的，那太辛苦的作用，抵不到今天，種懶田的人，一年搞一季收得多。”

    所謂種懶田，現在的人，栽秧用機器了，放水有渠道了，不用薅秧除雜草了，收谷時也是機械，曬谷被烘干機代替，碾米有打米機。哪怕偶爾下田，穿著橡皮衣褲，根本不怕螞蟥和糞毒了。

    “其實，現在的田里也沒有螞蟥和糞毒，也沒得雜草。”小熊解釋到。

    “為什么呢？”

    “改良了，選種也不需要了，種子公司的雜交水稻種子，你直接買就行。不長雜草不需要薅秧，其實是使用除草劑的結果，當然，沒有螞蟥是農藥的使用，而糞毒，現在主要的底肥是化肥，農家肥這東西，使用量越來越少了。”

    所謂種懶田，是化肥農藥的結果，是機械化的結果。極大地減少了勞動強度，并且，還提高了產量及抗病蟲害的能力。

    “這里有幾個關鍵技術，可是不容易的。”小熊開始了農業科普工作：“它們是一個體系，當我們漸次突破后，農業面貌徹底改變，就成了今天這個現實。”

    在小熊的介紹下，冬子才明白這個科技術爬升的艱難以及它的巨大意義。

    首先，雜交水稻的發明與推廣，是典型的生物技術，以袁隆平為代表的農業科學家，極大地提高了糧食的單產，可以說，這是決定性因素。其實，農藥的廣泛進步與推廣，從殺蟲害到除草劑的使用，減少了農業的損失，并且降低了勞動強度。

    還有更重要的是，化肥的使用，讓田地的肥力，有了革命性的改變。

    小熊估計化學學得不錯，他介紹了化肥的發展歷程。據說，化肥的制造，原理上大家都明白，但要大規模低成本地造出來，需要一種耐高溫高壓的罐子，據說，能夠造這種罐子的國家，就可以制造潛艇，是工業化到中級階段的產物。

    到了這一步，得理解化肥的發展步驟。植物需要的肥料，主體上分四種：氮、磷、鉀及包含大量微量元素的復合肥。而傳統上的氮肥，主要是人畜糞尿；傳統的磷肥，主要是骨粉及豆餅等，傳統的鉀肥，一般是草木灰。有化學工業之前，人們不知道復合肥。

    而化肥工業，首先得從氮肥開始。在我們中國，最開始的縣級化肥廠，生產的主要氮肥是碳銨，化學全名叫碳酸氫銨。后來，高級一點的化肥廠，才產磷肥。當這個國家能夠產尿素時，才表明，他的工業體系，已經開始完整了。我們國家能夠全面生產尿素的時間，也只是從八十年代開始，那也是我們糧食大增產的第二個階段。

    第一個階段是雜交水稻的推廣，七十年代末到八十年代初，從水稻畝產四百斤到八百斤。第二階段是八十年代中期尿素的大量使用，從八百斤到一千二百斤。第三階段是九十年代開始至今，復合肥的使用到各種種子與農藥的使用，再加上雜交水稻的改良，已經達到了接近兩千斤的水平。

    冬子聽了，嚇了一跳，這不是原來的接近五倍嘛。所以，按人口與總產量的比例來看，今天人均占有的糧食，至少是以前人均糧食的三倍。

    “野蠻式增長啊，原來是這樣，好多問題可以解釋得清楚了。”冬子感嘆到：“農業，從原來緊繃的社會基礎，變成今天可以完全輕松對付，這為中國工業化創造了條件。沒了饑餓的包袱，我們可以完全放心地搞工業。而工業化的成果，又促進著農業的發展，這是一個正反饋，良性循環啊。”

    小向明顯不太懂冬哥的話，小熊倒是聽懂了一些，但還是有一些疑問：“冬哥，你想解釋什么問題呢？”

    “我們國家幾十年了，一直想搞工業化，為什么一直坎坷？因為農業落后這個問題沒解決，大家為吃飽費盡心力，既沒錢來投資工業，也沒勞動力抽出來搞大工業。為什么八十年代后，工業飛速發展？因為農業盈余帶來的積累，以及大量被解放出來的農業勞動力投入工業，比如說打工潮的出現，才給工業化提供了物質與人力兩方面的基礎，所以，條件具備了，發展就自然順暢多了。”

    小熊此時，對冬子簡直佩服得很了：“冬哥，你一個廚師關心起工業化來，太了不起了。”

    “不是，我原來在廣東和西安時，那一幫子朋友，整天討論這個問題。”

    冬子喝了口茶，也分別給小向與小熊倒了一杯，那是楊哥送給他的茶葉，雖然號稱是頂級的，特別貴，但在冬子這種不太講究的人面前，它只是稱得上很好喝而已。

    “體系的力量，科技樹的攀援，不是一朝一夕的事情。我們普通人，把吃rou當成好玩似的，不知道，有些國家，把人民喝上rou湯，當成最高領導人的理想呢。”

    冬子有一種明顯的感覺，所有人的發展及興旺，與國家民族的整體命運是相連的。

    比如，小從的方面來說，沒有容城的房地產開發，就沒有自家老屋的拆遷，容城突然之間冒出成千上萬的百萬富翁，其實是享受了時代的紅利，與個人的努力，關系不大。

    再比如，人們的包含結構。以前在容鋼時，父親做菜，工人們最喜歡的，莫過于紅燒rou這種大魚大rou的東西，因為大家缺少動物性脂肪與蛋白質的補充。而后來，對味道有追求的人，脂肪量充足的人，才對這種比較瘦的鹵鴨子感興趣。

    還有一個奇怪的現象，就是骨頭比rou貴。豬排骨買到二十多元錢一斤，而瘦rou，卻只有不到二十塊錢，純粹的肥rou，一般用來煉豬油，大概只有十來塊一斤了。這種包含習慣，在近些年，與傳統的，剛好調了一個個。

    小向對這些沒有興趣，但對鹵料有興趣，總在冬哥面前問這問那的。冬子當然不能透露自己鹵料的內容，對方也沒這方面的意思。對方只是對鹵料烹飪本身感興趣，想多了解一些知識。于是，冬子從一個問題開始，給他上了一課。

    “你既然對調料感興趣，那你知道十三香嗎？”

    “哪個不清楚？這滿大街賣的東西。”

    “那好，我問你，它里面有多少種調料？”

    “不是說十三種嗎？”

    冬子望了望對方，笑了起來。小向看到冬子這個表情，有點不自信：“難道不是十三種？”

    “過去曾經是過，以十三種為主，其實不止。”

    于是，冬子給小向普及了十三香的基本知識。

    “十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、rou蔻、rou桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調味料，廚房用品，佐料。

    “十三香”的配比，一般應為：花椒、大料各5份，rou桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊rou用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使rou質細嫩；熏rou、煮腸用rou桂，可使rou、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝rou，用rou蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

    制作“十三香”時原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內，以防香料“回潮”或走味兒。使用時并非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以“寧少勿多”為宜。

    講到這里時，身邊的小熊幾乎要拿筆來記錄了，冬子制止到：“這些都是常識，你多翻翻書就知道了，還有一些，老廚師的經驗之談，聽聽也就過了。當然，如果作為正規的廚師，不僅要知道它們的香型及使用方法，地道產地，還得要知道它們的各種成份的性味及營養價值。”

    “你說得，跟老中醫差不多。”小向感嘆到。

    “醫食同源嘛。吃五谷雜糧的食品要生病，治病也要服藥物。況且，許多調料本身，就是中藥材，作為專業廚師，不可不知道。”

    這一次，冬子倒是讓他們兩人記錄了一下，畢竟，自己說得簡潔，他們暫時無法理解，只好記下來，以后自己在實踐中注意就是了。

    八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調味品。丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。山楂：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，

    “這個山楂當茶飲也有良好的收效。過去就有喝北方人喝那種三炮臺的復合茶，里面就可以加山楂。”冬子說完，在接下來的內容，就講得更為快捷了。

    小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

    干姜是家庭傷風感冒、胃不好的必備之品。分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒。白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調料必用之品。

    當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。當歸是女性圣品，常用藥。當然也是調料與香料。

    rou桂：平常所說的桂皮，三年生，產于廣西，溫腎助陽，溫通經脈。rou蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產于東南亞，是香料中的調味佳品。

    花椒：四川產青椒為最佳，陜西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾。是家庭菜肴中的必用之品。

    孜然：原產于新疆，現大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊rou串常用調料，清香型。當然，冬子的老陳燒烤，也少不了它，這一點，一邊聽課的小向都說出來了。

    香葉：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤rou的好材料。

    胡椒也是烤羊rou的必備調料：辛溫、熱、溫中散寒，增進食欲，助消化。我國海南島產白胡椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。

    草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產于廣東。現價格昂貴。草蔻：辛溫，溫中開胃。陽春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴。其實，不用多說，他倆都已經猜到，冬哥的鹵料中，肯定有這一味。

    “這些是調料的性狀，也就是它們的性質。但在實際過程中，他們是成套使用的，也就是說，他們分類型，大約有五大類，各自組成不同的香型體系，形成復合味，這也是川菜的重大特點。所以，關于它們的使用規律，我也簡單介紹一下。”

    辛溫型：八角、rou桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

    麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

    濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、rou蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

    怪味型：草果、草蔻、rou蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

    滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、rou桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗rou之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

    此時小熊問到：“這五種味型，是獨立的呢？還是仍然可以整合？”

    “都行。如果是獨立的味型，按我上面的說法，就可以用了。但如果想把其中的幾種味型進行整合，要想試驗成功，那可得花大量的時間，有經驗的老師傅經過長期的摸索，才有可能拿出合適的配比來。你知道，按數量與品種不同的組合形式，會有多少嗎？”

    小熊想了想：“那就太多了，僅是品種，那就是幾何數級的，如果加上各自的數量不同，組合起來，可以算是無窮無盡。”

    冬子點了點頭，而對面的小向，卻吐了吐舌頭，估計，他沒想到，這個世界，居然如此復雜。

    此時冬子想起來，自己這些調料知識，大部分是在重慶，幫齊老爺子收購調料，當檢驗員時學到的知識。在這兩位面前，自己也得瑟了一把。

    知識，特別是成體系的知識，就是力量。