夏初的晚上，年輕人們總是睡不著的，因?yàn)樵陝?dòng)的氣氛在體內(nèi)奔走，喧嘩的聲音在心里沖突。這是姑娘小伙們奔竄的季節(jié)，這是夜色美化妄想的時(shí)光。

    銷售人員們，要么到娛樂場所打望，要么抽空回老家找老婆戲耍，就連一向工作認(rèn)真的彭總，也已經(jīng)回佛山幾天了。視頻連線完全掩蓋不了內(nèi)心的期待，反而激發(fā)了馬上歡愛的沖動(dòng)。

    我們可憐的冬子，一個(gè)人獨(dú)守空房，百無聊賴。他只好漫步于那些煙火氣濃重的小巷子，尋找某些可以安慰的東西，以平衡自己某些邪惡的念想。

    冬子并不是一個(gè)天生高尚的人，他只不過有些底線。他不是沒有年輕人的沖動(dòng)，只不過內(nèi)心稍微堅(jiān)持。對(duì)于其他人來說，遠(yuǎn)方暗戀的對(duì)方，或許只是一個(gè)幻想，或許只是一個(gè)給自己寂寞時(shí)的理由。但對(duì)于冬子來說，燕子的形象，卻代表著他整個(gè)過去，忘記過去就意味關(guān)背叛，他不想失去，對(duì)過去美好的唯一聯(lián)系。

    圣人說過，食色性也。如果不能兼得，那就先滿足一樣吧。這些天的晚上，冬子流竄于西安的小吃夜市之中，尋找一些新的靈感。這是符合他的身份的，因?yàn)樗谋举|(zhì)，雖然說不上是廚師，但至少是一個(gè)合格的美食品嘗者。

    任何一門藝術(shù)的欣賞，都是要經(jīng)過訓(xùn)練的。比如目前火爆的文物市場內(nèi)，對(duì)故宮工作過的退休專家，就有些供不應(yīng)求。他們出來鑒定文物工藝品，就非常受人家認(rèn)可。他們這種鑒賞能力，其實(shí)是因?yàn)楹脰|西看多了，自然就專業(yè)了。他原來工作的環(huán)境，整天跟成百上千種官窯皇家工藝品打交道，自然看得出市場上的東西，高低貴賤。

    而美食品嘗也是這個(gè)道理，并不是說，你有一只靈敏的舌頭就可以。

    對(duì)食物美味的稱贊，是分階段的，也有一個(gè)品級(jí)的區(qū)別。最低級(jí)別的人，就是饑餓的人，因?yàn)轲囸I是最好的調(diào)料，哪怕是一碗冷飯，對(duì)于乞丐來說，也是人間至味。原始人進(jìn)化的歷史，就是食物進(jìn)化的歷史，原來人類初生時(shí)期，飲毛茹血，吃生食。人類當(dāng)時(shí)的智慧與壽命，水平很低。

    冬子參觀過西安半坡原始人，他們已經(jīng)開始進(jìn)化了，他們已經(jīng)熟練使用火，陶器的制作，是人類使用火過后，最偉大的發(fā)明。這個(gè)發(fā)明，最先用于食物的烹制，人們可以煮東西吃了，烹飪技術(shù)開始萌芽。

    當(dāng)溫飽問題初步得到解決之后，人類對(duì)更高熱量的追求，把食物興趣從植物性食物向動(dòng)物性食物轉(zhuǎn)移，比如半坡趾里那個(gè)著名的陶盆上，就畫了人臉魚身的三角形圖畫。人們喜歡上了吃魚。如果沒有火的加入，人們吃魚，估計(jì)與北美棕熊的消化系統(tǒng)，差不多。

    孟子說：魚，我所欲也；熊掌亦我所欲也。對(duì)動(dòng)物性食材的追求，讓人類的飲食文化進(jìn)入第二階段。

    第三階段，就是對(duì)烹飪手法的追求。比如食不厭精，是對(duì)食材處理的要求；比如燴不厭細(xì)，是對(duì)烹飪精細(xì)化的要求。從陶器進(jìn)化為鼎，對(duì)食物蒸煮，上升到政治層面。

    第四階段，就是對(duì)調(diào)料的運(yùn)用。增香提味的調(diào)料，如同中草藥的發(fā)明，都是人類探索自然最偉大的杰作。因?yàn)橛姓{(diào)料品的加入，食物開始從單純的滿足熱量需求，進(jìn)化到滿足味覺的擴(kuò)展性需求上來。人們創(chuàng)造出了無數(shù)多種的食物風(fēng)味，成為各民族文化的重要組成部分。

    第五階段，就是今天，人們吃飽喝足后，人們嘗遍百味后，開始了綜合性的需求。比如中國菜，講究色香味形。也就是視角、味覺、嗅覺等感覺器官的綜合參與。加上刺激性調(diào)味品，尤其是辣椒的加入，讓觸角也加入進(jìn)來。因?yàn)槔蔽秾?shí)際是一種痛覺，是觸覺的一種。

    除了這些感覺器官的綜合運(yùn)用，還有一些意識(shí)成分的加入，甚至還加入了聽覺。比如四川的鍋巴rou片，當(dāng)熱油湯淋在guntang的鍋巴上時(shí)，那滋啦的聲音，讓人聽覺受到刺激，現(xiàn)場感十足。還有進(jìn)入意識(shí)層面的，比如一個(gè)菜品，通過形狀、名字，加入另外純意識(shí)態(tài)的含義。大年三十吃的整魚，而不是魚塊，寓意就是年年有余，取諧音，傳達(dá)文化含義。

    能夠品嘗到這些含義的人，過去大多是文化高錢財(cái)富足之人，因?yàn)樗麄冊缫延心芰慕?jīng)濟(jì)上超越前四個(gè)階段，從欣賞能力上，進(jìn)入第五個(gè)綜合感觀階段。

    但更厲害的，是廚師本身。他們既是美食的制造者，也是合格的鑒賞家。他們不僅能夠吃出一個(gè)菜品的好，還能夠說出，它究竟好在哪里，為什么這么好。

    要不是這天晚上瞎轉(zhuǎn)，冬子根本沒意識(shí)到，那位寫大字的城墻邊的老師，居然也是一個(gè)美食愛好者。

    這是一家路邊的普通小吃店，賣的東西也是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷年兾餍〕浴Ｕ信粕蠈懥藥讉€(gè)，如然面、葫蘆頭、新疆rou串，里面柜臺(tái)里，還有泡的藥酒。

    冬子本沒打算進(jìn)去吃，畢竟他現(xiàn)在還沒餓到必須吃的程度。老實(shí)說，冬子因?yàn)樽约簭男〕詰T了父親那些美好的味道，后來吃的菜，基本無法滿足他對(duì)美食的想象了。由儉入奢易、由奢入儉難。對(duì)于味覺，也適用。

    但是，僅一個(gè)多余的眼神，就讓他停止了腳步。那們老師，正在里面靠窗子的地方，喝著酒呢。更碰巧的是，他也剛好扭頭，看見了冬子。

    沒辦法，居然人朋友陪著吃飯，冬子覺得今天真是個(gè)好日子。進(jìn)去后，老者居然很自然地往對(duì)面的椅子指了指，冬子也就自然地坐下。

    菜很簡單，就是盤子內(nèi)，幾串羊rou，再加上面前的一碗然面，一杯藥酒。

    “老師，唱著呢？”

    對(duì)方并不正面回答冬子，反問到：“吃了么？”

    “沒咧。”

    老師看著他的菜，問到：“就這行？”

    冬子點(diǎn)了點(diǎn)頭。其實(shí)，對(duì)一個(gè)地方美食評(píng)價(jià)，最為中肯的是當(dāng)?shù)氐氖晨汀?duì)于這位老師來講，他的經(jīng)濟(jì)收入，完全實(shí)現(xiàn)了飲食自由。所謂飲食自由，是冬子自己發(fā)明的一個(gè)詞。最先聽到小袁給他所說的“經(jīng)濟(jì)自由”的概念時(shí)，冬子就有了這個(gè)發(fā)明。

    經(jīng)濟(jì)自由，是指自己的經(jīng)濟(jì)收入，可以滿足自己的一切交換需求，說俗氣一點(diǎn)，就是如果你不揮霍，不辦大事，你的錢用不完。當(dāng)然買私人飛機(jī)、豪華游艇、整天賭博除外。這是一個(gè)很高的境界，是小袁的畢生追求。按他的話來說，本公司除了高管與大股東以外，彭總最接近這個(gè)目標(biāo)。

    但冬子沒有那么高的理想，他只是覺得，飲食自由這個(gè)概念，更適合普通人。按國際標(biāo)準(zhǔn)，有一個(gè)食物支出占總收入的占比系數(shù)，叫恩格爾系數(shù)。當(dāng)時(shí)小袁給冬子講解這個(gè)系數(shù)時(shí)，冬子就覺得，對(duì)于中國人來說，這個(gè)系數(shù)評(píng)價(jià)發(fā)達(dá)程度，好像比gdp靠譜多了。

    一般來說，恩格爾系數(shù)高的，發(fā)達(dá)程度就低。如果這個(gè)數(shù)字是0.6以上，那就是說，一個(gè)人總收入中，大部分錢都拿來買食物了，那么，這個(gè)國家，相對(duì)就比較貧窮了。

    因?yàn)槭澄锸侨祟惿娴膭傂瑁夭豢缮佟?/br>
    如果在0.4左右，算是小康。如果低于0.3，那就算是非常富裕了。用這個(gè)來評(píng)價(jià)，小袁當(dāng)時(shí)說，中國正處于小康的階段。但冬子卻不這樣認(rèn)為，他認(rèn)為，這還與每個(gè)國家對(duì)飲食的重視程度有關(guān)。

    比如在中國這個(gè)把飲食當(dāng)宗教的國家，食物的支出比例，會(huì)比西方人更高。西方的飲食，大不了是牛排魚子醬之類的東西，法國菜冬子沒怎么吃過，但他相信，普通西方人，也不可能天天這么奢侈。所以，從西方人普通餐食習(xí)慣來看，一頓飯支出幾十塊人民幣的價(jià)值，就已經(jīng)很可以了。

    但是，中國人對(duì)食物的要求要高得多。一旦有錢了，胡吃海喝幾乎是每個(gè)人本能的反應(yīng)。哪怕是窮人，也會(huì)在吃上，挖空心思，付出大量精力與金錢，搞出特別好的味道來。所以，中國的恩格爾系數(shù)偏高，有文化習(xí)慣的原因。

    一個(gè)美食家必備的條件，第一條，就是要有食物自由，就得有這個(gè)錢，想吃什么吃什么。第二條，得有欣賞美食的鑒賞能力，或者對(duì)美的東西有判斷能力。第三條，得有時(shí)間與精力來研究，還得有能力拓展自己認(rèn)知的邊界。

    而這位老師，這些條件都具備。況且，當(dāng)?shù)孛朗车陌傩眨瑢?duì)當(dāng)?shù)氐牟似罚钣需b別能力。就像故宮里的文物鑒定師，他們天天看官窯，所以到文物市場，只需要一眼，就可以判斷那是否正宗。

    冬子是烤過羊rou串的人，然面也吃過幾回。但他知道，這位老師的家距離這個(gè)餐館，是有路程的，必須坐車才能到達(dá)這個(gè)地方。一個(gè)當(dāng)?shù)赜绣X有閑的人，專程坐來到這里喝酒吃飯，肯定有他的道理。

    老者對(duì)著柜臺(tái)望了望，柜臺(tái)內(nèi)的老板娘出來了。

    “先來十個(gè)rou串，一碗然面。”他又對(duì)著冬子問到：“喝點(diǎn)？”

    冬子對(duì)老板娘說到：“先來二兩吧。”

    藥酒這東西，冬子沒喝過，先嘗嘗。

    老師遞給冬子一串，冬子拿在口中嘗了嘗，還是熱的，覺得味道非常好。rou質(zhì)在筋道中，有細(xì)膩與順滑，咀嚼時(shí)，除了孜然與辣椒的味道外，還有一些回甘。冬子點(diǎn)了點(diǎn)頭：“老師，這味道絕了，可能在西安，這是我吃到最正宗的羊rou串了。”

    “西安沒有正宗羊rou串，這叫新疆rou串。”老師糾正到：“我們西安從來沒產(chǎn)生過所謂本地羊rou串，我們幾百年來，都以新疆rou串，作為正宗。”

    “這是什么道理呢？”

    老師慢慢介紹了這個(gè)rou串的歷史。早在漢唐時(shí)期，長安城就有西域人士來定居了，帶來了這個(gè)rou串。在長安流傳上千年的rou串，也算是當(dāng)?shù)靥厣恕５牵驗(yàn)橐粋€(gè)香料的原因，大家沒有把它當(dāng)成長安特產(chǎn)，保留了新疆rou串的名稱。

    這個(gè)香料，就是孜然。它傳進(jìn)來的歷史，可以追溯到1800年以前。那是漢朝初年時(shí)期，它改變了漢朝人的味覺系統(tǒng)，從此扎下根來。孜然本來可以生吃也可以熟吃，目前在世界各地，用它的方法各異其趣。比如在印度，它就是調(diào)和咖喱的主要原料之一，但在中國，主要是用在rou串的燒烤之上。

    冬子的rou串上來了，冒著熱氣，冬子又吃了一串，感嘆到：“新疆rou串，這個(gè)嚼勁很特別啊。”

    “你吃出來了？小伙子，看你年紀(jì)很輕，但這個(gè)美食功夫不低啊。今天，像你這樣年紀(jì)的，能夠細(xì)品味道的人，不多了。”老者說到：“這必須是羊腿rou做成的，才能稱為正宗。”

    原來是這樣，在容城時(shí)，冬子做羊rou串，可沒有這么多講究。畢竟，在湖北那地方，羊rou本來就很少，挑來挑去的機(jī)會(huì)不多。羊rou如果你只買羊腿，那價(jià)格會(huì)非常昂貴。況且，內(nèi)地人吃羊rou串，主要是嘗那個(gè)味道，做得比較小，不像手中這種，rou串很大，吃十串，就可以半飽了。

    “我知道，這里面的瘦rou扎實(shí)，肥rou也可以在燒烤過程中，因?yàn)橛偷奈龀觯屨麄€(gè)rou顯得細(xì)膩順滑，但是順滑細(xì)嫩到這個(gè)地步，估計(jì)是火候的原因吧。這rou串不像我們內(nèi)地，表面要烤糊，他這，只需要把rou烤白，就拿出來了。”

    老者看了看冬子：“小兄弟，你還真是個(gè)行家。連這區(qū)別都說出來了，真不簡單。有的人吃了一輩子羊rou串，說不出區(qū)別，更說不出做法，你一眼就看出來，真不簡單。你家有廚師吧？”

    冬子只好點(diǎn)頭承認(rèn)，但沒細(xì)說。

    老者喝了一口酒，表情從痛苦到舒展，咂吧有聲，詮釋了烈酒從嗆鼻進(jìn)口到入喉后的整個(gè)過程。

    “這樣順滑，除了火候與肥瘦外，還有它在腌制時(shí)，加入了內(nèi)地通常不用的材料。”

    冬子一聽，干貨就要來了，睜大了眼睛。

    “它加入了洋蔥，當(dāng)然要剁碎，這是為了綿里帶脆，讓口感豐富。更重要的，它在腌制時(shí)，還加入了一點(diǎn)牛奶。”

    加牛奶？這恐怕是冬子想都沒想到。但他并沒有吃出奶香味來，可能在烤制的過程中，牛奶味被蒸發(fā)，并且被洋蔥和孜然辣椒所掩蓋，經(jīng)過老者一提醒，冬子再吃了一口，還真是，這幾位調(diào)料中，還真有一點(diǎn)隱約的牛奶味道，只是不加辨別，難以察覺而已。

    從傳統(tǒng)上看，內(nèi)地人喝牛奶都只是近幾年的習(xí)慣，更莫說它在傳統(tǒng)飲食上的運(yùn)用了，所以，冬子覺得陌生。

    既碰上高手了，當(dāng)然得不虛此行。冬子舉起杯子，向老者作了敬酒的動(dòng)手，兩人就共同經(jīng)歷更讓痛苦與舒展。當(dāng)面色舒展后，話也就通順了。

    “老師，你怎么這么了解這個(gè)制作過程呢？”

    “嗨，我喜歡在這里吃，已經(jīng)好幾年了，吃久了，就跟老板像是一家人，有啥不知道的？”

    “那它還有什么竅門呢？”

    “你吃出來甜味沒有？”

    “對(duì)，我吃出來了，有回甘。”

    “對(duì)，他們在腌制時(shí)，就加了白糖，但是由于白糖是與其它大味調(diào)料混在一起的，所以，刺激作用不明顯，最開始嘗不出來，但吃下去后，你會(huì)有留意，這就是所謂的回甘。如果沒有腌制入味，直接在它的表面刷糖水，那烤出來的甜，就不是甜了。”

    冬子當(dāng)然知道這方面的東西，本能地說到：“那會(huì)發(fā)苦。”

    “對(duì)，行家！”老師舉起杯子，也是敬酒的意思。“當(dāng)然白芝麻你是看見了的，就是表面，包括孜然與辣椒面，都是在撒在外面的，這些一眼看明白的東西，就不需要我介紹了吧。”

    冬子笑到：“這些東西，其實(shí)在腌制時(shí)，也需要。最后燒烤時(shí)，也需要，它們是主料嘛。”

    “那這樣說，烤的時(shí)候，刷什么油，你也清楚了喲？”

    “橄欖油，必須的。當(dāng)然，烤的時(shí)候，也要不停地給鹽，除了增加味道以外，還可以壓灰。”

    其實(shí)，這是一個(gè)竅門。一般燒烤時(shí)，rou串的油滴在通紅的木炭上，會(huì)產(chǎn)生明顯的揚(yáng)灰過程，如果像內(nèi)地rou串，講究外焦里嫩，外面的糊皮混一點(diǎn)炭灰，反正這東西也無毒，倒沒什么。冬子家的燒烤，按父親的要求，是必須要掏炭灰的。父親的教導(dǎo)是：人家是來吃rou的，不是來吃灰的。抑制炭灰亂飛的辦法，就是丟鹽。所以，腌制時(shí)鹽不能放得多。

    腌制進(jìn)鹽放少了，那就意味著保存時(shí)間短。所以，冬子家的rou串，一般是當(dāng)天腌制當(dāng)天賣完。有的羊rou串?dāng)傊鳎缰茣r(shí)鹽放得多，今天賣不完明天賣，表面上rou同有壞，但口感卻差了很多，如果里面揚(yáng)灰太多，會(huì)給人一種很不好的感覺。這其實(shí)是老陳燒烤被人稱贊的背后原因。

    尤其是這新疆rou串，烤出來白里透紅，油亮光潔，不可能讓它沾上炭灰，處理的方式，當(dāng)然是在燒烤時(shí)，經(jīng)常丟鹽粒的結(jié)果。一部分鹽來壓灰，一部分鹽留在rou上，增加了硬度。這就要求，在腌制時(shí)，不能搞各過咸。

    “看樣子，你確實(shí)是美食的行家，了不起。”

    冬子謙虛到：“就是好吃，算不上行家。”

    “那你也是在說我貪吃咧？”老者這一反問，兩個(gè)人都笑了起來。

    “其實(shí)，要說中國最好的藝術(shù)，并不一定是書法或者戲曲，照我看，是飲食。甚至，世界上幾個(gè)飲食大國，最高端的藝術(shù)，也是它。”

    老師這一撥高，讓冬子有引起猝不及防。

    “把貪吃說得這樣高大上的，恐怕是您老人家了。”

    “你想，繪畫藝術(shù)，最多是通過視角傳遞思想，對(duì)不對(duì)？音樂是通過聽覺。就是戲劇，也只不過是視角與聽覺的結(jié)合。那么，把所有感覺器官都用上的藝術(shù)，除了美食，還有什么呢？”

    冬子一想，如果這樣評(píng)價(jià)的話，還真有點(diǎn)道理。

    “況且，它還有兩個(gè)特殊的特點(diǎn)，是其它藝術(shù)所不能比的。”老者喝了一口酒，看了看冬子的酒杯，冬子也喝了一大口，以趕上老者的進(jìn)度。

    “第一個(gè)，它是形而下到形而上都打通了的藝術(shù)。怎么說呢？人人都要吃飯，這是形而下，滿足生存需求。但是，它所帶來的愉悅感、快樂感，包括咱們喝酒時(shí)的升華感，都屬于形而上，對(duì)不對(duì)？”

    冬子不太懂這些哲學(xué)類的東西，反正，意識(shí)方面的東西，就算形而上吧。

    “第二個(gè)特點(diǎn)，就是欣賞與創(chuàng)造者最多的一門藝術(shù)，流傳時(shí)間最長的藝術(shù)，對(duì)社會(huì)作用最大的藝術(shù)。可以這樣說，它是人世間最大的藝術(shù)門類，沒有之一。”

    這個(gè)說法就相當(dāng)撥高了，冬子以為，只有貪吃的人，才說得出來。

    “你看，哪個(gè)老百姓，對(duì)美食沒有追求呢？哪怕就是吃土豆，我們陜北最苦的人，也把它搞成洋芋擦擦這種花樣。這是誰創(chuàng)造的呢？也是普通的人。創(chuàng)造者與欣賞者，屬于幾乎每一個(gè)普通人，所以它是最廣泛的。況且，人們每天都有機(jī)會(huì)創(chuàng)造與品嘗它，所以，他占有我們生命的時(shí)間，是最長的。從歷史上看，從最開始只有燒烤的烹飪方法，到后來發(fā)明陶器蒸煮，人類的進(jìn)化史，就是食物烹飪的演變史，這是歷史最為悠久的藝術(shù)。”

    冬子想了想，作為酒友，附和對(duì)方的觀點(diǎn)，是起碼的酒德。“對(duì)，起碼十萬年以上了。”

    “那么，問題來了，創(chuàng)造者與欣賞者最多的藝術(shù)，經(jīng)歷時(shí)間最長的藝術(shù)，它的產(chǎn)出量是不是最大的？”

    當(dāng)然，冬子點(diǎn)了點(diǎn)頭。

    “如此巨量的產(chǎn)出量，按一般概率來算，它出現(xiàn)精品的數(shù)量，是不是最多的？”

    老者不愧是老師出身，寫大字時(shí)不講邏輯，喝了酒，反而邏輯清晰得不得了。可能，不講邏輯是他的愛好，講邏輯是他的職業(yè)。

    冬子不得不承認(rèn)，他的觀點(diǎn)，很有說服力。但是，把廚師當(dāng)成最高端的藝術(shù)職業(yè)，他從直覺上，還是轉(zhuǎn)不過這個(gè)彎來。因?yàn)椋约海]有高大上的習(xí)慣。